Cuore al Lampone - Chefacademy

Cuore al Lampone

Cuore al Lampone

Ingredienti

Ingredienti:

Per il bisquit al cacao

125         gr            Albumi
125         gr            Zucchero
90           gr            Tuorli
40           gr            Cacao Amaro

Crema inglese

110         gr            latte
110         gr            panna
60         gr            tuorlo
62         gr            zucchero
5         gr            colla di pesce

Palet di lamponi

125         gr            polpa di lamponi
15         gr            zucchero
2         gr            gelatina

Coulis ai lamponi

150         gr            lamponi
75         gr            zucchero
1         n.            succo di limone

Bavarese cioccolato bianco

150         gr            cr. inglese
100         gr            panna
60         gr            cioccolato bianco
15         gr            burro di cacao

Gelé di lamponi

100         gr            polpa di lamponi
50         gr            zucchero
3         gr            gelatina
10         gr            acqua

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Bisquit al cacao: montare albumi e zucchero insieme. Non appena pronti unire i tuorli con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il cacao precedentemente setacciato facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6/7 minuti. Poi copparlo la metà della grandezza della bavarese. Palet: unire lo zucchero con la polpa. Far sciogliere ed aggiungere la gelatina fusa, poi colare il tutto in uno stampo piccolo la metà della bavarese totale tra due dischi di bisquit, e mettere il tutto in abbattitore (congelatore). Crema inglese: fare un pastello con tuorli e lo zucchero e a parte portare a bollore latte e panna in un pentolino. Una volta arrivato al bollore, versarne una minima parte sul pastello in modo da abituarlo alla temperatura di cottura, e rincorporarlo al liquido totale, riportando il tutto a 82 gradi. Una volta scesa la temperatura sotto i 60 gradi incorporare la gelatina animale idratata in acqua fredda in 5 parti a 1 il suo peso. Montare la panna semi lucida (ovvero portare la panna ad un 60% circa di montatura totale), e dividerla in tre parti. Gelé di lampone: idratare la gelatina in acqua , scaldare una parte di polpa e unire la gelatina, lo zucchero e per ultimo la restante polpa. Colare e freddare. Coulis ai Lamponi: in un pentolino cuociamo i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, portando a bollore per 5 minuti. Si procede quindi a sciogliere al microonde il cioccolato portandolo a 30° circa, facendo lo stesso poi con la crema inglese; successivamente versare una parte di crema inglese nel cioccolato sciolto, ed amalgamare il tutto. Una volta reso il composto omogeneo rincorporarlo nella crema inglese e infine alleggerire il tutto con la panna semi montata. Colare quindi nello stampo una base piccola e mettere in abbattitore fino a solidificazione. Appena solidificato aggiungere un altro piccolo strato, in modo da arrivare ad un terzo dello stampo e rimettere in abbattitore (congelatore). Posizionare al centro il biscotto di palet precedentemente formato e colare la bavarese ai bordi e fino a riempimento dello stampo. Chiudere a modo di coperchio con un disco di bisquit, e rimettere il tutto il abbattitore (congelatore). Una volta solidificato, estrarlo dallo stampo, e ricoprirlo di gelé di lampone.
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su email
Email
mood_bad
  • Non ci sono ancora valutazioni
  • Valuta