Preparazione

Bisquit al cacao: montare albumi e zucchero insieme. Non appena pronti unire i tuorli con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il cacao precedentemente setacciato facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6/7 minuti. Poi copparlo la metà della grandezza della bavarese. Palet: unire lo zucchero con la polpa. Far sciogliere ed aggiungere la gelatina fusa, poi colare il tutto in uno stampo piccolo la metà della bavarese totale tra due dischi di bisquit, e mettere il tutto in abbattitore (congelatore). Crema inglese: fare un pastello con tuorli e lo zucchero e a parte portare a bollore latte e panna in un pentolino. Una volta arrivato al bollore, versarne una minima parte sul pastello in modo da abituarlo alla temperatura di cottura, e rincorporarlo al liquido totale, riportando il tutto a 82 gradi. Una volta scesa la temperatura sotto i 60 gradi incorporare la gelatina animale idratata in acqua fredda in 5 parti a 1 il suo peso. Montare la panna semi lucida (ovvero portare la panna ad un 60% circa di montatura totale), e dividerla in tre parti. Gelé di lampone: idratare la gelatina in acqua , scaldare una parte di polpa e unire la gelatina, lo zucchero e per ultimo la restante polpa. Colare e freddare. Coulis ai Lamponi: in un pentolino cuociamo i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, portando a bollore per 5 minuti. Si procede quindi a sciogliere al microonde il cioccolato portandolo a 30° circa, facendo lo stesso poi con la crema inglese; successivamente versare una parte di crema inglese nel cioccolato sciolto, ed amalgamare il tutto. Una volta reso il composto omogeneo rincorporarlo nella crema inglese e infine alleggerire il tutto con la panna semi montata. Colare quindi nello stampo una base piccola e mettere in abbattitore fino a solidificazione. Appena solidificato aggiungere un altro piccolo strato, in modo da arrivare ad un terzo dello stampo e rimettere in abbattitore (congelatore). Posizionare al centro il biscotto di palet precedentemente formato e colare la bavarese ai bordi e fino a riempimento dello stampo. Chiudere a modo di coperchio con un disco di bisquit, e rimettere il tutto il abbattitore (congelatore). Una volta solidificato, estrarlo dallo stampo, e ricoprirlo di gelé di lampone.