Delizia croccante - Chefacademy

Delizia croccante

Delizia croccante

Descrizione


si tratta di un croquembouche con crema al caramello.

Preparazione


Bignè: Mettere in un pentolino burro, acqua e sale e portare a bollore. Aggiungere la farina e mescolare velocemente e energeticamente. Quando si stacca dal pentolino farlo raffreddare a parte e mescolarlo ogni tanto. Una volta arrivato a temperatura aggiungere le uova poco alla volta in modo da capire quanto ne richiede l’impasto e mescolare. Quando risulta elastico trasferirlo in una sac à poche e preparare una teglia con carta forno. Fare delle palline dressando in altezza. Infornare a 200 gradi per 15 minuti. Gli ultimi 5 minutare cambiare da statico a ventilato. Per la crema al caramello: Mescolare l’amido di riso con quello di mais, e i tuorli con lo zucchero. Unire i composti e mescolare. Caramellare a secco lo zucchero e a parte scaldare panna e latte. Versarli sul caramello e mescolare velocemente per non far indurire il caramello. Versare questo composto nella pastella e mescolare. Riportare sul fuoco e far addensare. Togliere dal fuoco e mescolare. Versare in un recipiente basso e largo e coprire con pellicola a contatto. Mettere in frigo. Assemblaggio: Mettere la crema in una sac à poche e riempire i bignè. Caramellare i 200 gr di zucchero e intingerci la parte superiore del bignè. Formare una piramide e con il caramello rimasto formare dei fili con una forchetta formando un reticolato.
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