Preparazione

Per la crema inglese: scaldare latte e panna a circa 45° insieme alla vaniglia. In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero, amalgamare bene il composto con l’aggiunta di poco latte e panna tiepidi. Versare tutto il composto di panna, latte, tuorli e zucchero nel pentolino con il liquido restante e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°. Lasciare intiepidire la crema ed aggiungervi la colla di pesce, precedentemente idratata in 25 grammi di acqua e sciolta al microonde. Per la bavarese: montare la panna al 70%, ossia non completamente, risultando piuttosto lucida. Lavare e strizzare i capperi e tritarli finemente al coltello, poi portare la crema inglese a 30°. Aggiungerli alla crema inglese e frullare con il mixer. Aggiungere un poco di panna lucida nella crema inglese, mescolare e ripetere il passaggio fino ad incorporarla completamente alla crema. Riempire gli stampi e passarli in abbattitore a rassodare. Per il coulis di lampone: unire tutti gli ingredienti in pentola e lasciare bollire per pochi minuti mescolando finche’ la salsa inizia ad addensarsi. Filtrare la salsa ottenendo un succo intenso e lucido. Per le lingue di gatto: montare burro e zucchero, a parte montare l’albume a becco di pappagallo. Unire l’albume alla montata di burro in più riprese, infine unire la farina a mano. Versare in una sac a poche e dressare delle piccole lingue sulla carta forno. Infornare a 170° per circa 12 minuti.