Preparazione

Crema inglese: scaldare latte e panna a circa 45° insieme alla vaniglia. In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero, amalgamare bene il composto con l’aggiunta di poco latte e panna tiepidi. Versare tutto il composto di panna, latte, tuorli e zucchero nel pentolino con il liquido restante e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°. Lasciare intiepidire la crema ed aggiungervi la colla di pesce, precedentemente idratata in 25 grammi di acqua e sciolta al microonde. Bavarese vaniglia: montare la panna al 70%, ossia non completamente, risultando piuttosto lucida. Aggiungere un poco di panna nella crema inglese, mescolare e ripetere il passaggio fino ad incorporarla completamente alla crema. Riempire gli stampi in silicone fino alla meta’ e passarli in abbattitore a rassodare per almeno un’ora. Bavarese carruba: montare la panna al 70%, ossia non completamente, risultando piuttosto lucida. Amalgamare la polvere di carruba ben setacciata insieme al latte per ottenere la pasta di carruba. Aggiungerla poco a poco alla crema inglese portata a 30° e mescolare. In due o tre riprese, aggiungere la panna nel composto di crema e pasta di carruba. Versare negli stampi formando lo strato ulteriore sopra alla bavarese alla vaniglia, lasciando ancora lo spazio per la base biscotto. Passare in abbattitore a rassodare per almeno un’ora.