Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare latte e panna a circa 45°C insieme alla vaniglia.
In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero e amalgamare bene, aggiungendo poco alla volta il latte e la panna tiepidi.
Versare tutto il composto nel pentolino con il liquido restante e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Lasciare intiepidire la crema e aggiungere la colla di pesce, precedentemente idratata in 25 g di acqua e sciolta al microonde.
Per la bavarese alla vaniglia: montare la panna al 70%, in modo che risulti piuttosto lucida e non completamente montata.
Aggiungere un poco di panna montata alla crema inglese, mescolare e ripetere il passaggio fino a incorporarla completamente.
Riempire gli stampi in silicone fino a metà e passare in abbattitore a rassodare per almeno un’ora.
Per la bavarese alla carruba: montare la panna al 70%, ottenendo una consistenza lucida e non completamente montata.
Amalgamare la polvere di carruba ben setacciata con il latte per ottenere la pasta di carruba.
Aggiungere la pasta di carruba poco a poco alla crema inglese portata a 30°C e mescolare bene.
Incorporare la panna montata al composto in due o tre riprese.
Versare il composto negli stampi, formando uno strato sopra la bavarese alla vaniglia e lasciando spazio per la base biscotto.
Passare in abbattitore a rassodare per almeno un’ora.