Preparazione

Frolla sablé: con la foglia della planetaria, lavorare il burro a pezzetti (consistenza plastica), lo zucchero e gli aromi (vaniglia e limone). Non appena gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungere prima l’uovo e poi la farina.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Trascorso il riposo, ungere gli stampi con dello staccante, stendere la frolla, ritagliare dei dischi e rivestire gli stampi.
Bucherellare la base con una forchetta, coprire con carta forno e un peso, quindi cuocere in forno ventilato a 160°C per 20-25 minuti.
Biscuit al cacao: montare a becco di pappagallo gli albumi con lo zucchero.
Una volta montati, incorporare a mano i tuorli con poche girate di frusta, poi aggiungere il cacao setacciato a pioggia.
Stendere l’impasto su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno ventilato a 200°C per 5 minuti.
Crema al caffè: bagnare il pentolino con un po’ d’acqua, versarvi il caffè e il latte e metterlo sul fuoco.
In una ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero, il tuorlo e gli amidi.
Non appena i liquidi arrivano a bollore, versarne metà nel composto di uova, zucchero e amidi, mescolare, poi rimettere tutto nel pentolino sul fuoco e girare finché non si addensa.
Una volta pronta, stemperare la crema su una teglia coperta di carta forno (o in un piatto, se in quantità minore), coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Meringa italiana: montare gli albumi a becco di pappagallo. Nel frattempo, in un pentolino, portare acqua e zucchero di canna a 121°C.
Versare lo sciroppo caldo negli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Montaggio della crostata: posizionare un cerchietto di biscuit al cacao nel guscio di frolla, aggiungere uno strato di crema al caffè e decorare infine con la meringa italiana usando un sac à poche.