Spaghetti al battuto di ostriche su specchio di prezzemolo - Chefacademy

Spaghetti al battuto di ostriche su specchio di prezzemolo

Spaghetti al battuto di ostriche su specchio di prezzemolo

Descrizione


In questo piatto ho cercato di esaltare il gusto del mare inserendo un battuto di ostriche fresche che richiamano al palato la sapidita dei molluschi freschi

Preparazione


PREPARAZIONE CLOROFILLA DI PREZZEMOLO Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente salata per pochi secondi e poi passarlo in una boul con acqua e ghiaccio per fare in modo che la clorofilla si fissi,e che il colore rimanga di un colore verde acceso,appena si abbassa la temperatura strizzare leggermente e emulsionare in un bicchiere alto con il mixer versando l’olio a filo, continuare a emulsionare e aggiungere aglio e sale a piacere sino a quando nn si otterra un composto da un colore verde brillante filtrare e conservare in un biberon. PREPARAZIONE COZZE Pulire le cozze e metterle in una pentola con un po di olio aglio e prezzemolo e peperoncino a piacre, mettere il coperchio e aspettare che si aprano.(attenzione a non cuocerle troppo) Subito dopo con l’aiuto di una forchetta separarle dalla conchiglia e metterle a raffreddare in una boul e conservare l’acqua che andrà filtrata per terminare la cottura della pasta. PREPARAZIONE DELL’OSTRICA Sgusciare l’ostrica e sminuzzarla, e preparare a parte una citronette (limone e olio) per marinarla un minuto prima dell’impiattamento per evitare che l’ostrica si cuocia con l’acido del limone PREPARAZIONE SPAGHETTI Mettere gli spaghetti in acqua bollente salata (attenzione al sale poi si andra ad aggiungere l’acqua delle cozze e l’ostrica che son gia sapide), 3-4 minuti prima che la pasta sia cotta passarla in una padella e terminare la cottura con l’acqua delle cozze dove un minuto prima di scolarla aggiungeremo le cozze sgusciate PER L’IMPIATTAMENTO Mettere la clorofilla sul piatto e disporla su tutta la superficie, posizionare al centro un nido di spaghetti (arrotolando gli spaghetti in un coppino con delle pinze da chef) e decorando con le cozze sgusciate, posizionare in cima il battuto di ostriche fatto marinare un minuto prima dell’impiattamento con la citronette che andrà anchessa a insaporire il piatto
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