Sapori aquilani

Sapori aquilani

Ingredienti

Ingredienti: Ganache cioccolato bianco : Gr 175 panna Gr  8 miele Gr 100 cioccolato bianco Gr  20 burro Nr 1 bacca di vaniglia Gr 50 granella di mandorle Ganache cioccolato fondente : Gr 175 panna Gr  8 miele Gr 100 cioccolato fondente Gr  20 burro Nr 1 bacca di vaniglia Gr 50 granella di nocciole Macarons : Per la meringa italiana: Gr 50 acqua Gr 150 zucchero Gr 55 albume Gr 15 zucchero Per la TPT: Gr 150 farina di mandorle Gr 150 zucchero a velo Gr 5 zafferano de L’Aquila in polvere Gr 55 albume
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Per questo dessert mi sono ispirata ai sapori della mia terra: lo zafferano di Navelli per la meringa e per le ganache  la frutta secca, il miele e il cioccolato che da sempre caratterizzano la tradizione dolciaria aquilana.

Preparazione


Per la ganache al cioccolato bianco mettere la panna, il miele e i semi di una bacca di vaniglia a scaldare in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo ridurre il cioccolato in pezzi molto piccoli e, quando la panna avrà raggiunto i 50°C, versarlo nel pentolino a fuoco spento insieme al burro. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un’emulsione lucida e liscia, a questo punto incorporare la granella di mandorle. Lasciar raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente mettere la panna, il miele e i semi di una bacca di vaniglia a scaldare in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo ridurre il cioccolato in pezzi molto piccoli e, quando la panna avrà raggiunto i 50°C, versarlo nel pentolino a fuoco spento insieme al burro. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un’emulsione lucida e liscia, a questo punto incorporare la granella di nocciole. Lasciar raffreddare. Per i macarons iniziare la preparazione con la meringa italiana. Mettere l’acqua e i 150 gr di zucchero in un pentolino a scaldare creando così uno sciroppo. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi: inserirli in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo nella planetaria in azione, così da pastorizzare gli albumi. Finirli di montare a becco di pappagallo. A questo punto setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e, successivamente, inserirvi poco alla volta gli albumi rimanenti. Una volta amalgamato il tutto, procedere con il sistema di alleggerimento delle masse: prendere 1/3 degli albumi montati e incorporarli con il composto precedente. A questo punto versare il composto così ottenuto sugli albumi montati mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. Con un sac a poche su di una teglia rivestita di carta forno creare dei dischetti regolari, con un diametro di circa 3 cm, distanziandoli bene gli uni dagli altri. Lasciar riposare 20 minuti ed infornare a 140°C per 12 minuti circa. Lasciar raffreddare fuori dal forno e, una volta pronti, accoppiare i dischetti con al centro la ganache designata
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