Preparazione

Per la ganache al cioccolato bianco: mettere in un pentolino la panna, il miele e i semi di una bacca di vaniglia e scaldare a fuoco basso.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato bianco. Quando la panna raggiunge i 50°C, spegnere il fuoco e versare il cioccolato tritato insieme al burro.
Mescolare con una frusta fino a ottenere un’emulsione lucida e liscia, poi incorporare la granella di mandorle. Lasciar raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente: ripetere lo stesso procedimento con panna, miele, semi di vaniglia, cioccolato fondente e burro, incorporando infine la granella di nocciole. Lasciar raffreddare.
Per i macarons, preparare la meringa italiana: scaldare in un pentolino l’acqua con 150 g di zucchero fino a formare uno sciroppo.
Contemporaneamente iniziare a montare gli albumi in planetaria; quando iniziano a schiumare aggiungere i 15 g di zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo negli albumi in lavorazione, così da pastorizzarli, e continuare a montare fino a ottenere una meringa a becco di pappagallo.
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e lo zafferano in polvere, poi incorporare poco alla volta i restanti 55 g di albume.
Procedere con il macaronage: prelevare 1/3 della meringa montata e incorporarla al composto di mandorle. Versare poi questo composto sulla meringa rimanente, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto senza smontarlo.
Con un sac à poche, formare su una teglia rivestita di carta forno dei dischetti regolari di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro.
Lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente, poi infornare a 140°C per circa 12 minuti.
Lasciar raffreddare completamente fuori dal forno, poi accoppiare i dischetti farcendo il centro con la ganache scelta.