Preparazione
Per la crema pasticcera: Scaldiamo dolcemente il latte in un pentolino insieme alla buccia del limone, ai semi della vaniglia e al baccello inciso precedentemente per la lunghezza per estrarne i semi. In una ciotola sbattiamo i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Uniamo l’amido di mais poco per volta e continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Appena il latte sarà pronto, togliamo la scorza del limone e il baccello di vaniglia, versiamolo a filo sul composto e mescoliamo; rimettiamolo poi sul fornello continuando a mescolare con la frusta fin quando la crema non inizierà ad addensarsi, togliamola dal fuoco e continuiamo a mescolare fin quando non otterremo una crema liscia e lucida. Per l’impasto: Iniziamo da un impasto indiretto (o “lievitino”). Uniamo il latte con 200 g di farina debole ed impastiamo fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Mettiamolo in una ciotola e copriamolo con della pellicola trasparente lasciandolo lievitare per almeno un’ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Uniamo il resto della farina debole con la farina manitoba. Setacciamole e creiamo una fontana. Versiamoci dentro le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di un limone precedentemente grattugiata. Uniamo anche il lievitino e mescoliamo con cura. Lavoriamo il tutto in modo da ottenere un impasto elastico. Aggiungiamo ora il burro a temperatura ambiente e lavoriamo per altri 5 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Copriamolo in una la ciotola con della pellicola trasparente e lasciamolo lievitare finchè non avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto dividiamo in due l’impasto ricavando dei cerchi con un coppapasta. Adagiamo metà dei cerchi in una teglia con carta da forno, versiamo una piccola parte di crema pasticcera al centro, alcune amarene sciroppate e ricopriamo con un altro disco di pasta, facendo aderire bene i due cerchi (una variante prevede la realizzazione di triangoli di pasta nei quali arrotolare la crema e le amarene). Spennelliamo poi la superficie delle polacche con un tuorlo sbattuto, cospargiamo di granella di zucchero e inforniamo a 180° per 30 minuti circa.