Bavarese cioccolato bianco e pistacchio

Bavarese cioccolato bianco e pistacchio

Ingredienti


Per il cremoso al pistacchio :


250g panna


65g tuorli


70g zucchero


2g gelatina


40g pasta pistacchio




Per la sablé al cacao:


160g burro a pomata


70g zucchero a velo


1.5g sale


90g farina di mandorle


140g farina 150w


25g cacao


25g uova intere




Per la bavarese al cioccolato bianco:


(Per la crema inglese)


62g latte


62g panna


20g tuorli


20g zucchero


4g gelatina





150g crema inglese


60g cioccolata bianca


15g burro di cacao


100g panna semimontata




Per la glassa rocher al pistacchio:


250g cioccolato bianco


30g burro di cacao


30g pasta pistacchio


30g granella pistacchi






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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per il cremoso al pistacchio (inserto):
Miscelare zucchero e tuorli, aggiungere la panna e mettere in un pentolino sul fuoco, portare a 82°C. Far raffreddare fino i 60°c è aggiungere la gelatina gia reidratata in acqua e la pasta pistacchio. Colare negli stampi e abbattere.

Per la sablè di mandorle e cacao:
In planetaria con la foglia unire il burro,lo zucchero a velo, il sale,la farina di mandorle, la farina e il cacao. sabbiare il tutto, poi aggiungere uova a filo, stendere a 3mm fare dei dischetti e cuocere a 150°c per 15 minuti circa.

Per la bavarese:
Fare la crema inglese portando latte,panna,tuorli e zucchero a 82°c , far raffreddare, a 60°c aggiungere la gelatina, il cioccolato bianco semi fuso ed il burro di cacao semi fuso. Quando il composto é sotto i 30°c incorporare la panna semimontata. Riempire gli stampi per metà e mettere l inserto al centro, poi coprire con la bavarese finendo di riempire, collocare il disco di sablè. Abbattere.

Per la glassa rocher al pistacchio:
Fondere il cioccolato, poi fondere il burro di cacao ed unire. Aggiungere la pasta di pistacchi e la granella.

Usare la glassa a 45°c su la bavarese ben abbattuta.
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