Preparazione

Per il cremoso al pistacchio (inserto):
Miscelare zucchero e tuorli, aggiungere la panna e mettere in un pentolino sul fuoco, portare a 82°C. Far raffreddare fino i 60°c è aggiungere la gelatina gia reidratata in acqua e la pasta pistacchio. Colare negli stampi e abbattere.

Per la sablè di mandorle e cacao:
In planetaria con la foglia unire il burro,lo zucchero a velo, il sale,la farina di mandorle, la farina e il cacao. sabbiare il tutto, poi aggiungere uova a filo, stendere a 3mm fare dei dischetti e cuocere a 150°c per 15 minuti circa.

Per la bavarese:
Fare la crema inglese portando latte,panna,tuorli e zucchero a 82°c , far raffreddare, a 60°c aggiungere la gelatina, il cioccolato bianco semi fuso ed il burro di cacao semi fuso. Quando il composto é sotto i 30°c incorporare la panna semimontata. Riempire gli stampi per metà e mettere l inserto al centro, poi coprire con la bavarese finendo di riempire, collocare il disco di sablè. Abbattere.

Per la glassa rocher al pistacchio:
Fondere il cioccolato, poi fondere il burro di cacao ed unire. Aggiungere la pasta di pistacchi e la granella.

Usare la glassa a 45°c su la bavarese ben abbattuta.