Bavarese cioccolato bianco e pistacchio
Bavarese cioccolato bianco e pistacchio
La Bavarese cioccolato bianco e pistacchio è un dessert raffinato che unisce la delicatezza della bavarese al cioccolato bianco con la vibrante intensità del pistacchio, il tutto arricchito da una base croccante. Ideale per concludere con eleganza un pasto speciale o per celebrare un'occasione, questo dolce si distingue per il suo equilibrio di sapori e consistenze.
La complessità di questa preparazione, che include un cremoso al pistacchio come inserto e una glassa rocher, richiede attenzione ai dettagli. Un accorgimento fondamentale è rispettare le temperature indicate per l'aggiunta della gelatina e l'incorporazione della panna semimontata, passaggi cruciali per garantire la perfetta struttura e stabilità della bavarese.
Ingredienti
Per il cremoso al pistacchio :
250g panna
65g tuorli
70g zucchero
2g gelatina
40g pasta pistacchio
Per la sablé al cacao:
160g burro a pomata
70g zucchero a velo
1.5g sale
90g farina di mandorle
140g farina 150w
25g cacao
25g uova intere
Per la bavarese al cioccolato bianco:
(Per la crema inglese)
62g latte
62g panna
20g tuorli
20g zucchero
4g gelatina
–
150g crema inglese
60g cioccolata bianca
15g burro di cacao
100g panna semimontata
Per la glassa rocher al pistacchio:
250g cioccolato bianco
30g burro di cacao
30g pasta pistacchio
30g granella pistacchi
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Per il cremoso al pistacchio (inserto):
Miscelare zucchero e tuorli, aggiungere la panna e mettere in un pentolino sul fuoco, portare a 82°C. Far raffreddare fino i 60°c è aggiungere la gelatina gia reidratata in acqua e la pasta pistacchio. Colare negli stampi e abbattere.
Per la sablè di mandorle e cacao:
In planetaria con la foglia unire il burro,lo zucchero a velo, il sale,la farina di mandorle, la farina e il cacao. sabbiare il tutto, poi aggiungere uova a filo, stendere a 3mm fare dei dischetti e cuocere a 150°c per 15 minuti circa.
Per la bavarese:
Fare la crema inglese portando latte,panna,tuorli e zucchero a 82°c , far raffreddare, a 60°c aggiungere la gelatina, il cioccolato bianco semi fuso ed il burro di cacao semi fuso. Quando il composto é sotto i 30°c incorporare la panna semimontata. Riempire gli stampi per metà e mettere l inserto al centro, poi coprire con la bavarese finendo di riempire, collocare il disco di sablè. Abbattere.
Per la glassa rocher al pistacchio:
Fondere il cioccolato, poi fondere il burro di cacao ed unire. Aggiungere la pasta di pistacchi e la granella.
Usare la glassa a 45°c su la bavarese ben abbattuta.
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