Preparazione

Preparare la frolla impastando in una ciotola il burro, lo zucchero e la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e impastare fino a formare un panetto liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero per circa un’ora.
Preparare la crema pasticcera al lime: scaldare in un pentolino l’acqua e il succo di lime filtrato con metà dello zucchero. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungere l’amido setacciato. Quando il liquido raggiunge il bollore, versarne un po’ sul composto di tuorli, zucchero e amido mescolando con la frusta, quindi rimettere tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Versarla in una teglia, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Preparare il biscuit al cocco montando gli albumi con lo zucchero, poi amalgamare delicatamente i tuorli con una spatola e infine incorporare il cocco disidratato. Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.
Stendere la frolla e rivestire degli stampini da muffin, eliminando l’eccesso dai bordi per ottenere una forma regolare. Coprire l’interno dei gusci con pellicola a contatto e riempire quasi fino ai bordi con riso o granella di zucchero (cottura in bianco). Infornare a 160-170°C per 10 minuti, poi rimuovere pellicola e riso e proseguire la cottura per altri 5-6 minuti.
Preparare la meringa all’italiana: scaldare l’acqua in un pentolino e, quando raggiunge i 60°C, aggiungere lo zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 110°C, iniziare a montare gli albumi con le fruste; quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento.
Assemblare il dolce: disporre nel guscio di frolla uno strato di biscuit al cocco, riempire i tortini con la crema al lime, poi formare un ciuffo di meringa sopra ciascun tortino con una sac à poche munita di bocchetta a stella. Scottare leggermente la meringa con la fiamma ossidrica.
Disporre i tortini su un’alzata per biscotti e servire.