Preparazione

È bene preparare la pasta il giorno prima, girandola di tanto in tanto in modo che si asciughi e non scuocia in cottura.
Per la pasta: disporre la semola di grano duro a fontana, creare un cratere al centro e versare poca acqua alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso.
Stendere la pasta su un piano ben infarinato e ricavarne dei cerchi di circa 4 cm di diametro.
Con pazienza, creare al centro di ogni cerchio una cavità con un dito, come un cappello ‘da strega’, avendo cura che la pasta non si laceri. Se l’impasto dovesse asciugarsi durante questa operazione, conviene bagnarsi le mani ogni tanto.
Disporre i cappellacci sulla semola e girarli spesso, in modo che si induriscano per bene.
Per le rape: soffriggere lo scalogno tritato a brunoise, aggiungere i filetti di acciuga e le rape precedentemente sbollentate in acqua salata per circa 10 minuti (il tempo dipende dalla grandezza), il peperoncino in polvere e fare insaporire il tutto.
Nel frattempo, lessare i cappellacci e, a metà cottura, scolarli e unirli alle rape, ultimando la cottura con un po’ d’acqua calda nella quale erano state sbollentate le rape.
Quando i cappellacci risulteranno cotti, spegnere e lasciare insaporire per 5 minuti.
Durante questo tempo, in un pentolino antiaderente scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi unire il pangrattato per tostarlo.
Impiattare la pasta con le rape, cospargerla di pangrattato (dopo aver eliminato l’aglio) e grattugiare sopra una generosa quantità di bottarga di muggine, a piacere.