Preparazione

Biscuit alle mandorle e limone: montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. Incorporare a mano con una frusta prima i tuorli con il limone grattugiato, poi le polveri setacciate, delicatamente, senza smontare il composto.
Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendere il composto sottile su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5-10 minuti.
Meringa italiana: preparare il caramello all’acqua portando acqua e zucchero a 121°C (senza termometro, usare la tecnica a palla morbida: versare un po’ di caramello in acqua fredda e verificare la consistenza morbida, che indica una temperatura tra 116°C e 121°C).
Nel frattempo montare in planetaria con la frusta gli albumi con un pizzico di sale; versare il caramello in 2-3 riprese e continuare a montare fino a raffreddamento completo.
Una volta pronta la meringa, riporla in frigorifero con pellicola a contatto.
Mousse di more, lamponi e menta: riscaldare la polpa di lamponi e la polpa di more in un pentolino fino a raggiungere i 70°C, poi aggiungere la menta e lasciarla in infusione per 10 minuti.
Far raffreddare il composto fino a 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Frullare il tutto con un minipimer.
Una volta freddato il composto, incorporare una piccola parte dei 200 g di meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta. Alleggerire la restante meringa con questo composto, facendo attenzione a non smontarlo.
Aggiungere infine, delicatamente, la panna semimontata e versare la mousse in un sac à poche.
Assemblaggio: tagliare il biscuit alle mandorle e limone con un coppapasta tondo piccolo e inserire i dischetti nei bicchierini di vetro.
Bagnare leggermente il biscuit con il limoncello, poi versare sopra la mousse di more, lamponi e menta.
Riporre i bicchierini in frigorifero per 3-4 ore, affinché la gelatina rassodi la mousse, e decorare infine con more e lamponi freschi.