Bavarese alla ricotta su sablè breton allo zafferano
Bavarese alla ricotta su sablè breton allo zafferano
La Bavarese alla ricotta su sablè breton allo zafferano è un dessert elegante e raffinato, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Questo dolce al cucchiaio si distingue per l'equilibrio tra la cremosità della bavarese e la friabilità del biscotto, arricchito da note aromatiche inaspettate.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come la cottura della crema inglese che, per risultare perfetta, deve "velare il cucchiaio" e non superare gli 82°C. L'accostamento della ricotta con la vaniglia e il ginepro nella crema inglese, unito al tocco esotico dello zafferano nel sablè, crea un'esperienza gustativa complessa e memorabile.
Ingredienti
Per la sablè breton allo zafferano:
120 g burro
100 g zucchero
45 g tuorli
150 g farina
8 g lievito per dolci (baking)
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale
Per la crema inglese alla vaniglia e ginepro:
250 g latte intero fresco
250 g panna fresca
65 g zucchero
120 g tuorli
1 bacca di vaniglia
ginepro q.b.
Per la bavarese alla ricotta:
140 g crema inglese (dalla preparazione precedente)
100 g ricotta
150 g panna fresca
5 g gelatina in fogli
120 g burro
100 g zucchero
45 g tuorli
150 g farina
8 g lievito per dolci (baking)
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale
Per la crema inglese alla vaniglia e ginepro:
250 g latte intero fresco
250 g panna fresca
65 g zucchero
120 g tuorli
1 bacca di vaniglia
ginepro q.b.
Per la bavarese alla ricotta:
140 g crema inglese (dalla preparazione precedente)
100 g ricotta
150 g panna fresca
5 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e raffinato, dove la delicatezza della bavarese alla ricotta incontra la fragranza del sablè breton allo zafferano, il tutto impreziosito da una profumata crema inglese alla vaniglia e ginepro.
Consigli:
• Nella crema inglese, riservare sempre i semi della vaniglia per aromatizzare i tuorli, così da non sprecarne il profumo.
• Montare la panna fino a renderla lucida, ma senza smontarla, per ottenere una bavarese ben aerata e cremosa.
Un dolce al cucchiaio elegante e raffinato, dove la delicatezza della bavarese alla ricotta incontra la fragranza del sablè breton allo zafferano, il tutto impreziosito da una profumata crema inglese alla vaniglia e ginepro.
Consigli:
• Nella crema inglese, riservare sempre i semi della vaniglia per aromatizzare i tuorli, così da non sprecarne il profumo.
• Montare la panna fino a renderla lucida, ma senza smontarla, per ottenere una bavarese ben aerata e cremosa.
Preparazione
Sablè breton allo zafferano: in planetaria, lavorare con il gancio a foglia il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Aggiungere i tuorli, poi le polveri setacciate (farina e lievito), il sale e lo zafferano; lavorare fino al completo assorbimento delle polveri, ottenendo un impasto morbido.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare su una teglia dei dischi dal diametro di 4 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-12 minuti.
Crema inglese: versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia privata dei semi (da riservare per i tuorli) e il ginepro; portare quasi a bollore.
Nel frattempo, mescolare con una frusta lo zucchero, i tuorli e i semi della vaniglia fino a ottenere un pastello.
Una volta che il latte e la panna sono quasi giunti a bollore, versarli sul pastello di tuorli e amalgamare bene con la frusta.
Rimettere il composto nel pentolino e cuocere fino a 82°C, mescolando continuamente con una leccapentole. La crema è pronta quando vela completamente il dorso di un cucchiaio.
Versare la crema inglese cotta in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero a raffreddare.
Bavarese alla ricotta: una volta freddata la crema inglese, pesarne la quantità necessaria e scaldarne un terzo al microonde per sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita.
Aggiungere i restanti due terzi di crema inglese e la ricotta setacciata; amalgamare bene con una frusta fino a ottenere un composto uniforme e senza grumi.
Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla al composto poco alla volta, delicatamente, senza smontarla, fino a ottenere un composto lucido e ben emulsionato.
Versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi scelti. Riporre in frigorifero per 5-6 ore.
Assemblaggio: trascorso il tempo di refrigerazione, sformare la bavarese alla ricotta e adagiarla su un disco di sablè allo zafferano, in un piatto da portata.
Decorare con cioccolato fondente e accompagnare con un po’ della crema inglese messa da parte.
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