Preparazione

Frolla viennese: in planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e il sale fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Aggiungere la farina di nocciole e impastare fino a completo assorbimento.
Unire gli albumi a filo e infine la farina, fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formare un panetto, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per un’ora.
Stendere la frolla a uno spessore di 2-3 mm, foderare gli stampi delle mini tartellette e bucherellare il fondo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-15 minuti.
Ganache all’acqua: formare uno sciroppo con glucosio, miele e acqua. Sciogliere separatamente il cioccolato.
Attendere che entrambi i composti raggiungano i 30-35°C, quindi versare a filo lo sciroppo sul cioccolato, frustando energicamente fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Crema inglese al pistacchio: scaldare in un pentolino latte e panna con la bacca di vaniglia privata dei semi (da riservare per i tuorli), portando quasi a bollore.
Nel frattempo montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia fino a ottenere un pastello.
Versare il latte e la panna caldi sul pastello, amalgamando bene con la frusta.
Rimettere il composto nel pentolino e cuocere a 82°C, mescolando con una leccapentole, finché la crema velerà il dorso di un cucchiaio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare bene.
Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Bavarese al pistacchio: riscaldare un terzo della crema inglese al pistacchio al microonde e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita.
Aggiungere i restanti due terzi di crema e il mascarpone, amalgamando con una frusta fino a ottenere un composto uniforme e senza grumi.
Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla delicatamente al composto, un po’ per volta, senza smontarla, fino a ottenere una massa lucida e ben emulsionata.
Versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi mignon scelti. Riporre in frigorifero per 5-6 ore.
Assemblaggio: farcire le tartellette di frolla raffreddate con la ganache all’acqua, usando un sac à poche, e lasciarle freddare in frigorifero.
Sformare le mini bavaresi al pistacchio e adagiarle sopra le tartellette farcite con la ganache.
Decorare con un lampone e una spolverata di zucchero a velo.