Preparazione

Per la mousse: mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a 121°.
Montare i tuorli in planetaria, quindi versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli, continuando a montare a velocità alta con la frusta fino a completo raffreddamento (pâte à bombe).
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Strizzare la gelatina e inserirla in una piccola parte del succo di arancia, quindi sciogliere al microonde.
Aggiungere il composto di gelatina alla restante parte di succo di arancia e unire il tutto alla pâte à bombe.
Montare la panna lucida e incorporarla al composto di arancia ormai freddo, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto in una sac à poche, riempire gli stampi e riporre in congelatore per 4-5 ore.
Per la crema al cioccolato: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato al latte tagliato a pezzetti.
Aggiungere la cannella e mescolare velocemente con una frusta.
Frullare il composto con un mixer a immersione fino a ottenere un’emulsione ben liscia.
Sformare la mousse, accompagnarla con la crema al cioccolato e decorare a piacere.