Preparazione

1)Diliscate la gallinella e tagliate i filetti a tranci, conservate le lische e lavatele in acqua corrente. 2)Tagliate sedano carota e cipolla a mirepoix fine, rosolate con olio e aglio in camicia 3)Aggiungete i pomodori a pezzi, unite le lische della gallinella, profumate con le erbe e il vino bianco, fate evaporare e aggiungete acqua fino a ricoprire tutti gli elementi. 4)Bollite per 30 minuti circa, passate la salsa al passaverdura e poi al colino. Riportatela sul fuoco e addensate, aiutandovi se necessario con un cucchiaio di maizena disciolta nell’acqua e stemperata nella salsa. Infine, frullate la salsa per raffinarla meglio. 5)Sgusciate le fave dal baccello e sbollentatele in acqua salata, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Eliminate la membrana che le ricopre, tenetene una parte intera e frullate le restanti fino a ottenere una purea. Condite con sale, pepe e olio evo. 6)Scaldate una padella antiaderente, spennellate i tranci di pesce con olio e dorateli prima dal lato della pelle, quindi girateli e continuate la cottura in forno 160° C per circa 10 minuti Finitura: Versate un pò di salsa nel piatto in modo da distribuirla uniformemente. Disponetevi al di sopra la purea di fave, le fave intere e il trancio di gallinella, infine decorate con delle erbe fresche.