Rombo, crema di peperone agrodolce e cime di rapa - Chefacademy

Rombo, crema di peperone agrodolce e cime di rapa

Rombo, crema di peperone agrodolce e cime di rapa

Descrizione


Soltanto una carne consistente e saporita come quella del rombo potrebbe sostenere un abbinamento così.
Un secondo dal sapore deciso, equilibrato nel contrasto tra l’agrodolce della crema di peperoni, il piccante delle cime di rapa ripassate, con la freschezza e l’aroma del finocchietto selvatico.

Preparazione


Eviscerare il rombo, ricavare i quattro filetti e privarli della loro pelle.
Tagliarli in tranci in modo da ricavare quattro porzioni formate ognuna da due tranci, per un totale di 90 gr.
Conservare in frigo con dei rametti di finocchietto selvatico, coperto da pellicola.
Mondare i peperoni e tagliarli in piccoli cubetti da 3-4 mm, e metterli in padella con un filo d’olio.
Salare e iniziare a cuocere a fuoco moderato. Aggiungere poca acqua, e lasciare cuocere al minimo.
Quando la cottura è quasi ultimata, aggiungere gli zuccheri e l’aceto ed alzare la fiamma, facendo sfumare l’aceto, e caramellizzando lo zucchero. Frullare quindi con minipimer, ricavando una salsa liscia e consistente, aggiungendo dell’acqua se necessario. Filtrare con un colino cinese.
Mondare le cime di rapa, ricavandone le cimette più tenere e le infiorescenze.
Lavarle bene, e senza strizzare troppo, metterle in una padella dove nel frattempo avremmo fatto soffriggere leggermente dell’olio evo con aglio e peperoncino.
Salare, mettere il coperchio, e lasciar cuocere lentamente, fino a far intenerire le cime di rapa.
Prendere il rombo, togliere il finocchietto e salare il pesce da entrambi i lati.
Scaldiamo bene una padella a fuoco alto con un filo di olio evo. Mettere quindi in padella il pesce e uno spicchio di aglio. Cuocere a fiamma alta, facendo dorare entrambi i lati, lasciando il filetto di rombo “alla goccia”.

Impiattamento:
In un piatto piano, mettere la crema agrodolce di peperoni, adagiare sopra i due tranci di rombo, un rametto di finocchietto selvatico e le cime di rapa.

 
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