Preparazione

Eviscerare il rombo, ricavare i quattro filetti e privarli della pelle.
Tagliare i filetti in tranci, in modo da ottenere quattro porzioni composte ciascuna da due tranci, per un totale di 90 g a porzione.
Conservare il pesce in frigorifero insieme a dei rametti di finocchietto selvatico, coperto con pellicola.
Mondare i peperoni e tagliarli in piccoli cubetti da 3-4 mm; metterli in padella con un filo d’olio.
Salare e cuocere a fuoco moderato, aggiungendo poca acqua e lasciando cuocere a fiamma bassa.
A cottura quasi ultimata, aggiungere gli zuccheri e l’aceto, alzare la fiamma e far sfumare l’aceto, caramellizzando lo zucchero.
Frullare con il minipimer fino a ottenere una salsa liscia e consistente, aggiungendo acqua se necessario. Filtrare con un colino cinese.
Mondare le cime di rapa, ricavando le cimette più tenere e le infiorescenze; lavarle bene senza strizzarle troppo.
In una padella far soffriggere leggermente olio evo con aglio e peperoncino, quindi aggiungere le cime di rapa.
Salare, coprire con un coperchio e lasciar cuocere lentamente fino a intenerire le cime di rapa.
Riprendere il rombo, eliminare il finocchietto e salare il pesce da entrambi i lati.
Scaldare bene una padella a fuoco alto con un filo di olio evo; aggiungere il pesce e uno spicchio d’aglio.
Cuocere a fiamma alta, facendo dorare entrambi i lati, lasciando il filetto di rombo cotto “alla goccia”.
Per impiattare: stendere la crema agrodolce di peperoni sul piatto, adagiarvi sopra i due tranci di rombo, guarnire con un rametto di finocchietto selvatico e completare con le cime di rapa.