Preparazione

Dissossate la coscia di coniglio e apritela a libro. Conservate le ossa per la preparazione del fondo bruno.
Lavate le ossa sotto acqua corrente, poi sbianchitele in acqua bollente per qualche minuto e raffreddatele in acqua fredda.
Preparate il fondo bruno: in una casseruola con olio evo rosolate la cipolla, poi la carota e infine il sedano. Aggiungete le ossa del coniglio e il bouquet garni, fate rosolare, poi unite il concentrato di pomodoro.
In una casseruola separata, sfiammate il vino rosso con un cucchiaio di zucchero, quindi aggiungetelo alla preparazione precedente.
Aggiungete acqua fino a coprire e cuocete a fuoco dolce per circa 40-45 minuti, schiumando quando necessario.
Filtrate il fondo, rimettetelo in padella e fatelo ridurre. A fine cottura, fuori dal fuoco, legatelo con una noce di burro freddo usando una frusta. Salate e tenete da parte.
Preparate la crema di sedano rapa: in una casseruola unite panna, latte e sedano rapa pulito e tagliato a tocchetti. Cuocete finché il sedano rapa non risulta morbido.
Salate, pepate e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Filtrate al colino e tenete in caldo.
Ammorbidite il pane tagliato a pezzetti con un poco di fondo bruno, poi unite le erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo) e le olive tritate.
Farcite la coscia di coniglio con questo ripieno, salate, pepate e chiudete con lo spago da cucina.
Scottate la coscia farcita in padella di ferro da entrambi i lati, poi terminate la cottura in forno a 170°C per circa 10 minuti.
A cottura ultimata, eliminate lo spago e tagliate la coscia a tranci rotondi.
Per impiattare: disponete la crema di sedano rapa al centro del piatto, adagiatevi sopra i tranci di coniglio ripieno, versate il fondo bruno legato sulla carne e decorate con rapatura di broccoli e olive nere.