Preparazione

Preparazione: 1)Dissosate la coscia del coniglio e apritela a libro. Tenete le ossa da parte per la preparazione del fondo bruno 2)Lavate le ossa sotto acqua corrente, dopodichè sbianchitele in acqua portata a bollore per qualche minuto. Raffreddatele in acqua fredda. Adesso preparate il fondo bruno. In una casseruola, con olio evo rosolate abbastanza la cipolla poi a seguire carota e infine sedano. Aggiungere le ossa del coniglio e il bouquet garni e farle rosolare, mettere il concentrato di pomodoro. Aggiungere il vino rosso che avrete sfiammato precedentemente in una casseruola con un cucchiaio di zucchero. Infine aggiungere acqua fino a coprire e far andare a fuoco dolce, schiumando quando serve. Far cuocere per circa 40/45 minuti dopodichè filtrarlo e passarlo di nuovo in padella. Quando sarà abbastanza ridotto aggiungere un noce di burro freddo e con l’aiuto di una frusta legare il fondo fuori dal fuoco. Salate e tenetelo da parte 3)In una casseruola mettere la panna e il latte e il sedano rapa pulito della sua buccia e tagliato a tocchetti. Cuocete fin quando il sedano rapa non risulti morbido. Salate e pepate e frullatelo fino a farlo diventare una crema. Filtratelo in un colino e tenetelo al caldo. 4)Ammorbidite il pane tagliato a pezzetti con un poco di fondo bruno ed uniteci le erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo) e le olive tritate. Mettete questo ripieno nella coscia di coniglio, salate e pepate e chiudetelo con lo spago. Scottatelo in padella da entrambi i lati in una padella di ferro e terminate la cottura in forno a 170°C per 10 minuti circa. Una volta cotto, togliete lo spago e tagliatelo a tranci rotondi Finitura: Mettete la crema di sedano rapa al centro del piatto e disponeteci sopra i tranci di coniglio ripieno. Versate il fondo bruno legato sulla carne. Decorate con la rapatura di broccoli e olive nere.