Preparazione

Preparare la pasta frolla al cacao: impastare il burro ammorbidito con lo zucchero, la farina e il cacao, poi aggiungere le uova. Lavorare fino a ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preparare la gelatina al rum: mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. Portare a 60° acqua e zucchero per lo sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Scaldare nuovamente lo sciroppo fino a 65°, unire la gelatina e mescolare per sciogliere. Mettere da parte.
Stendere la frolla, rivestirla con la pellicola all’interno degli stampi e riempirla di riso quasi fino all’orlo. Cuocere a 160-170° per 10 minuti, poi togliere pellicola e riso e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Lasciare raffreddare i gusci di frolla, versare la gelatina al rum fino a 1/3 dell’altezza del pirottino e riporre in frigo fino a che non si rapprende.
Preparare la meringa italiana: portare a 100° acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 100°, iniziare a montare gli albumi e proseguire la cottura dello sciroppo fino a 121°.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda e montare la panna fredda a neve ferma.
Scaldare un po’ di succo di arancia e sciogliervi la gelatina mescolando.
Amalgamare un po’ di succo di arancia alla meringa italiana, poi unire il resto del succo con la gelatina, mescolando fino a rendere il composto omogeneo.
Incorporare la panna montata in due riprese al composto di meringa e succo d’arancia, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Trasferire la mousse in una sac a poche e lasciarla raffreddare qualche minuto in frigo.
Versare la mousse con la sac a poche sopra la gelatina rappresa nei gusci di frolla e rimettere in frigo fino al rassodamento della mousse.
Decorare con ribes e meringa italiana fiammeggiata.