Preparazione

Con l’aiuto di una planetaria dotata di una frusta, montare gli albumi con lo zucchero fino a quando diventa schiumoso. Ai tuorli aggiungere la vaniglia e montare bene. Unire poi il tutto con gli albumi amalgamandolo ma non troppo. Aggiungere piano piano la farina, facendo attenzione a non smontare il composto. Mettere il composto in una teglia spruzzata con lo staccante. Per la crema pasticcera classica: portare ad ebollizione la panna e il latte stemperare con i tuorli, lo zucchero, amidi ed aromi. Rimettere il tutto sul fuocoo fino a raggiungere 81. Raffreddare in abbattitore. Per la bagna al Rhum: bollire acqua e saccarosio, aggiungere fuori dal fuoco il rhum. Tagliare il pan di spagna in tre dischi circolari. La base del primo bagnarlo con la bagna e aggiungere la crema. Al secondo strato, oltre alla bagna e alla crema aggiungere la frutta a pezzettini, rischiudere con l’ultimo disco bagnato con il rhum e crema.