Preparazione

Iniziamo preparando la sfoglia riccia: impastiamo tutti gli ingredienti dell’impasto insieme per una decina di minuti circa.
Copriamo l’impasto e lasciamolo riposare per circa 30 minuti.
Con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice, stendiamo l’impasto dando tante pieghe finché non otterremo una massa liscia e uniforme.
Diamo all’impasto la forma di una lingua, ungiamolo di strutto e lasciamolo riposare così per 23 ore.
Passato questo tempo, stendiamo di nuovo l’impasto fino a raggiungere quasi la trasparenza.
Arrotoliamo l’impasto attorno a un mattarello, posto di fronte a noi sul banco da lavoro.
Iniziamo a tirare la pasta, ungendola bene con lo strutto, e arrotoliamola dandole la forma di un salame.
Quando il rotolo è pronto, ungiamolo ancora con lo strutto, copriamolo con pellicola e mettiamolo a maturare in frigorifero per 24 ore.
Il giorno dopo tiriamo fuori il rotolo e tagliamolo a fette dello spessore desiderato.
Con le dita allarghiamo questi tocchetti, formando delle campane e dando così la tipica forma delle sfogliatelle.
Per il bignè: sciogliamo in un pentolino burro, acqua e sale.
Non appena il composto si è sciolto, versiamo tutta insieme la farina e proseguiamo la cottura finché l’impasto non si stacca dalle pareti ed è ben asciutto.
Trasferiamo l’impasto in planetaria e con la foglia diamo alcuni colpi di turbo per farlo raffreddare un po’, poi uniamo poco alla volta le uova fino a ottenere un impasto liscio e cremoso.
Riempiamo le sfogliatelle con la pasta bignè, poi inforniamo nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o finché non risultano ben dorate in superficie.
Per la crema: scaldiamo il latte, non appena bolle togliamolo dal fuoco e mettiamo in infusione i baccelli di cardamomo precedentemente schiacciati insieme alla buccia di limone.
Dopo circa 15-20 minuti, togliamo cardamomo e limone e riscaldiamo di nuovo il latte.
Mentre il latte si scalda, prepariamo una pastella mescolando zucchero, tuorli, farina e amido.
Non appena il latte è caldo, versiamone un po’ per stemperare la pastella, mescolando velocemente per non far cuocere le uova, poi aggiungiamo il latte restante.
Rimettiamo la crema sul fuoco affinché si rapprenda del tutto, girando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno finché non inizia a coagulare.
Togliamo la crema dal fuoco e lasciamola raffreddare.
Quando le aragostine e la crema si sono raffreddate, riempiamo una sac à poche con la crema e farciamo le aragostine.