Preparazione

Iniziamo preparando la sfoglia riccia. impastiamo tutti gli ingredienti insieme per una decina di minuti circa. Copriamo poi l’impasto e lasciamolo riposare per circa 30 minuti. Dopodichè, con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice, lo andremo a stendere dando tante pieghe finchè non otterremo una massa liscia ed uniforme. Diamo poi la forma di lingua all’impasto, lo ungiamo di strutto e poi lo faremo riposare così per 23 ore. Passato questo tempo, stendiamo di nuovo l’impasto fino ad ottenere la quasi totalità della trasparenza dello stesso. Arrotoliamo poi l’impasto attorno ad un mattarello, che porremo di fronte a noi sul banco da lavoro. Iniziamo a tirare la pasta, ungendola bene con lo strutto e iniziamo anche ad arrotolarla dandole la forma di un salame. Quando il rotolo sarà pronto, lo ungiamo ancora con lo strutto, lo copriamo con della pellicola e lo mettiamo a maturare in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo lo tiriamo fuori e lo tagliamo a fette dello spessore desiderato. Con le dita poi andiamo ad allargare questi tappi, formando delle campane e dando così la tipica forma delle sfogliatelle. Per il bignè: sciogliamo in un pentolino burro, acqua e sale. Non appena si sarà sciolto versiamo tutta insieme la farina e proseguiamo la cottura finchè l’impasto non si staccherà dalle pareti e sarà bello asciutto. Mettiamo in planetaria e con la foglia diamo alcuni colpi di turbo per far raffreddare un po’ l’impasto, dopodichè uniamo poco alla volta le uova fino a raggiungere un impasto liscio e cremoso. Adesso riempiamo le sfogliatelle con la pasta bignè, poi inforniamo nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o finchè non si saranno ben dorate in superficie. Per la crema: scaldiamo il latte, non appena bolle lo togliamo dal fuoco e mettiamo in infusione i baccelli di cardamomo precedentemente schiacciati e la buccia di limone. Dopo circa 15-20 minuti li togliamo e riscaldiamo di nuovo il latte. Mentre il latte si scalda, prepariamo una sorta di pastella mescolando lo zucchero, i tuorli, la farina e l’amido. Non appena il latte è caldo, ne versiamo un po’ per stemperare la pastella, mescolando velocemente per non far cuocere le uova, ed infine aggiungiamo il restante latte. Rimettiamo poi la crema sul fuoco in modo che si possa rapprendere del tutto. Giriamo continuamente con una frusta o con un cucchiaio di legno finchè la crema non inizia a coagulare, dopodichè la togliamo dal fuoco e la facciamo raffreddare. Quando le aragostine e la crema si saranno raffreddate, riempiamo una sac à poche con la crema e ci farciamo le aragostine.