Preparazione

BISQUIT AL CACAO PROCEDIMENTO: Montare a meringa gli albumi e lo zucchero. Aggiungere i tuorli e mescolare a mano per non smontare l’impasto. Setacciare il cacao e aggiungere a pioggia al composto mescolando a mano finché l’ultimo granello non si è incorporato. Stendere l’impasto su una teglia cosparsa di antiaderente e coperta da carta forno servendosi di una spatola a gomito dando uno spessore di mezzo centimetro. Preriscaldare il forno a 210°C e infornare a 200°C per 5 minuti. Abbattere a +3°C finché non si raffredda. PASTA FROLLA MILANO PROCEDIMENTO: Mischiare zucchero, burro, uova, un pizzico di sale, una bacca di vaniglia e un po’ di scorza di limone e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Unire la farina ed amalgamare senza lavorare troppo l’impasto. Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello dare uno spessore di 4 mm. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. MARMELLATA DI ARANCE PROCEDIMENTO: Frullare le arance e cuocere insieme allo zucchero e alla scorza d’arancia grattugiata fino ad ottenere un composto molto denso e corposo. Far freddare. TORTA AL LIMONE PROCEDIMENTO: Montare lo zucchero e le uova insieme alla polpa di vaniglia e ad un pizzico di sale. Aggiungere la farina di mandorle e la scorza di limone grattugiata. Versare parte di composto nel succo di limone amalgamare e riversare nella massa iniziale. Amalgamare il tutto e versare parte della massa nel burro fuso amalgamando il tutto. Riversare nella planetaria ed omogeneizzare. Riversare nella planetaria e amalgamare il tutto. CREMA INGLESE PROCEDIMENTO: Mettere sul fuoco latte e panna e portare quasi a bollore. Nel frattempo mischiare lo zucchero, i tuorli e la vaniglia e frustare. Versare il latte con la panna a filo nei tuorli ed emulsionare. Rimettere sul fuoco finché non “vela il cucchiaio”. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a -4°C. COMPOSIZIONE DEL DOLCE Stendere la pasta frolla fino ad uno spessore di 4 mm. Ritagliare dei dischi di pasta di circonferenza più grande rispetto a quella degli stampini. Far aderire per bene la frolla alla base e alle pareti dello stampino e bucherellare la base. Coppare un cerchio di bisquit e posizionarlo sulla base di frolla. Stendere un sottile strato di marmellata sul bisquit e ricoprire il tutto con l’impasto della torta al limone. Ricoprire il tutto con granella di pistacchi e noci ed infornare. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare a 160°C per 25/30 minuti. Far raffreddare e servire accompagnato da crema inglese.