Preparazione

Preparare il panetto per la pasta sfoglia: tagliare a pezzi il burro a temperatura ambiente e mescolarlo con la farina in planetaria, dare una forma piatta e allungata e mettere in frigo a raffreddare per un paio di ore.
Preparare il pastello mescolando in planetaria tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora in frigo.
Stendere il pastello, posizionare al centro il panetto e coprirlo con i lembi più lunghi del pastello.
Alternare una piega a 3 e una a 4, facendo riposare la pasta in frigo per almeno 2-3 ore dopo ogni piega. Ripetere l’operazione un’altra volta e lasciare raffreddare in frigo.
Cuocere la pasta sfoglia in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Per il biscuit al cacao, montare gli albumi con lo zucchero in planetaria fino a ottenere una meringa, incorporare i tuorli con poche girate dal basso verso l’alto e infine aggiungere il cacao.
Stendere l’impasto (spessore 3-4 mm) con una spatola a gomito su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Per la crema diplomatica all’arancia, portare a bollore il latte in un tegame. Nel frattempo mescolare farina, amido, tuorli, zucchero e aromi fino a formare un pastello.
Versare il latte bollente sul pastello fuori dal fuoco, mescolando velocemente, quindi rimettere sul fuoco fino a completo addensamento.
Versare la crema pasticcera in una boule, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.
Montare la panna in planetaria con lo zucchero e incorporarla alla crema pasticcera fredda con movimenti dall’alto verso il basso.
Per la mousse al cioccolato, portare a bollore la panna non zuccherata e versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzi. Lasciar sciogliere qualche minuto, quindi frullare con un mixer a immersione.
Lasciare raffreddare la mousse in frigo per una notte, poi montarla in planetaria e inserirla in una sac à poche.
Per la riduzione al kiwi, centrifugare i kiwi e farli ridurre in un pentolino con lo zucchero fino alla consistenza desiderata.
Per l’assemblaggio, tagliare un rettangolo di sfoglia, ricoprire con la crema diplomatica all’arancia, aggiungere uno strato di biscuit al cacao, ricoprire con uno strato abbondante di mousse al cioccolato e completare con un ultimo strato di sfoglia.
Decorare a piacere con la crema diplomatica all’arancia e la riduzione di kiwi, quindi spolverare con zucchero a velo.