AUTUNNO

AUTUNNO

Ingredienti

Ingredienti: Pan di spagna al cacao Gr      215    uova intere Gr      138    zucchero semolato Gr      13      miele d’acacia Gr      100    tuorli Gr      110    farina 00 Gr      13      fecola di patate Gr      20      cacao Bagna all’arancia Gr      86      zucchero Gr      63      acqua N°      1        arancio Crema pasticcera al mandarino //1Gr  263    latte Gr      80      panna Gr      80      tuorli Gr      80      zucchero Gr      12      amido di mais Gr      12      amido di riso N°      1        bacca di vaniglia N°      1        scorza di limone Gr      250    panna montata Decorazione Mele Susine Mandarino ribes
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Pan di spagna In una planetaria montare uova, tuorli e zucchero semolato fino a che si ottiene un composto ben montato (si dice che scrive). Una volta finito la montata, alleggerire il miele e versarlo nel composto di uova. Setacciare le polveri (fecola, farina e cacao) ed incorporarli poco alla volta alle uova, con la frusta facendo un movimento circolare dal centro verso l’esterno. Cuocere a 180° per 25 min. Bagna all’arancia Portare a bollore acqua, zucchero e tutto l’arancio compreso di scorza e spicchi, raggiunto il bollore aspettare che si freddi, si aspetta il raffreddamento perché in caduta termica c’è la massima estrazione degli oli essenziali. Dopodiché si filtra con uno chinoise, ed è pronto per l’utilizzo Crema pasticcera Far sfiorare il bollore a fiamma dolce il latte e panna insieme al baccello di vaniglia e le zeste del mandarino. Nel frattempo unire tuorli, zucchero, i semi della bacca di vaniglia, e gli amidi frustare in modo energico e immediato, in modo che gli zuccheri a causa della loro igroscopicità non assorbano l’acqua delle uova e quindi non li disidratino. Appena il latte sfiora il bollore, versarne un mestolo nella pastella di uova, per avere la stessa consistenza. Versare la pastella nel latte e aspettare che raggiunga circa 95, 100° appena si addensa togliere dal fuoco e versare in una teglia bassa e larga in modo da facilitarne il raffreddamento, ed abbattere in positivo, a basse temperatura la crema sarà più stabile. Una volta fredda, unire la panna montata per fare la crema diplomatica (chantilly) Assemblaggio Tagliare la superficie del pandispagna e metterla da parte, bagnare il restante pan di spagna con lo sciroppo all’arancia usando un pennello, dopodiché con un sac a poche, partendo dal centro foderare il nostro pan di spagna dove appoggeremo la frutta, decorare il bordo con della panna montata.
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