Preparazione

Pan di spagna: in una planetaria montare uova, tuorli e zucchero semolato fino a ottenere un composto ben montato (quando ‘scrive’).
Una volta ottenuta la montata, alleggerire il miele e incorporarlo al composto di uova.
Setacciare le polveri (fecola, farina e cacao) e incorporarle poco alla volta al composto di uova, mescolando con la frusta con un movimento circolare dal centro verso l’esterno.
Cuocere a 180° per 25 minuti.
Bagna all’arancia: portare a bollore l’acqua, lo zucchero e l’arancio intero, comprese scorza e spicchi.
Raggiunto il bollore, lasciare raffreddare: durante il raffreddamento si ha la massima estrazione degli oli essenziali.
Filtrare con un chinoise: la bagna è pronta per l’utilizzo.
Crema pasticcera: far sfiorare il bollore, a fiamma dolce, al latte e alla panna insieme al baccello di vaniglia e alle zeste del mandarino.
Nel frattempo, unire tuorli, zucchero, semi della bacca di vaniglia e gli amidi, frustando in modo energico e immediato, affinché gli zuccheri, essendo igroscopici, non assorbano l’acqua delle uova disidratandole.
Appena il latte sfiora il bollore, versarne un mestolo nella pastella di uova per pareggiare la temperatura.
Versare la pastella nel latte e cuocere fino a raggiungere circa 95-100°C; appena si addensa, togliere dal fuoco.
Versare la crema in una teglia bassa e larga per facilitarne il raffreddamento, poi abbattere in positivo a basse temperature: così la crema risulterà più stabile.
Una volta fredda, unire la panna montata per ottenere la crema diplomatica (chantilly).
Assemblaggio: tagliare la superficie del pan di spagna e metterla da parte.
Bagnare il restante pan di spagna con lo sciroppo all’arancia usando un pennello.
Con un sac à poche, partendo dal centro, foderare il pan di spagna con la crema diplomatica, dove poi si appoggerà la frutta.
Decorare il bordo con panna montata e completare con mele, susine, mandarino e ribes.