Preparazione

Per la frolla viennese: in una planetaria con la foglia, miscelare il burro con gli aromi, lo zucchero e il sale. Aggiungere le nocciole e incorporare, poi gli albumi e infine la farina.
Avvolgere il composto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla, tagliare con un coppapasta e disporre negli stampini per mignon. Bucherellare con una forchetta e cuocere in forno a 170°C per 7-8 minuti.
Per il biscuit al mascarpone: unire la farina con il baking e setacciare.
In una planetaria con la frusta, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, continuando a montare.
Una volta montati gli albumi, fuori dalla planetaria aggiungere le polveri poco alla volta, amalgamando con una spatola con movimenti delicati dal centro verso l’esterno, raccogliendo il composto dal fondo e girando la bacinella.
Stendere il composto su un foglio di carta forno e cuocere in forno a 190°C per 10 minuti, più altri 3 minuti per asciugare.
Far raffreddare e tagliare con un coppapasta tondo.
Per la mousse al formaggio e frutti di bosco: reidratare la gelatina in 10 g di acqua.
Sciogliere la polpa di frutti di bosco sul fuoco e incorporare la gelatina quando la polpa raggiunge una temperatura tra 40°C e 60°C.
Preparare una pate a bombe con lo zucchero e i tuorli, poi unire la polpa di frutti di bosco.
Aggiungere l’acqua, il Philadelphia, il peperoncino e la menta. Mescolare e amalgamare bene, poi alleggerire con la panna montata.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire gli stampini in silicone. Far raffreddare in congelatore per 10-15 minuti.
Per la ganache al cioccolato bianco e lampone: in un pentolino portare a ebollizione la panna con la polpa di lamponi, quindi aggiungere il cioccolato bianco formando un’emulsione.
Comporre il mignon: disporre nella frolla un dischetto di biscuit e versare la ganache al cioccolato bianco e lamponi sopra.
Sformare la mousse al formaggio e frutti di bosco e disporla sulla ganache.
Decorare con finocchietto e frutti di bosco.