MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO - Chefacademy

MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO

MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

Ingredienti:

MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:

72 gr panna montata

72 gr philadelphia

14 gr tuorli

18 gr zucchero

6 gr acqua

14 gr polpa di frutti di bosco

2 gr gelatina

4 gr peperoncino

4 gr menta

BISCQUIT AL MASCARPONE

Ingredienti:

47 gr uova

9 gr tuorlo

52 gr zucchero

4 gr zucchero invertito

28 gr farina debole

1 gr baking

40 gr mascarpone

8 gr burro fuso

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

Ingredienti:

50 gr panna

100 gr cioccolato bianco

25 gr polpa di lamponi

FROLLA VIENNESE

Ingredienti:

51 gr burro

33 gr zucchero

un pizzico di vaniglia

29 gr polvere di nocciole

11 gr albume

84 gr farina debole

un pizzico di sale

PER DECORARE

finocchietto

frutti di bosco

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


I pasticcini mignon vanno bene per ogni occasione: per una festa, per un’occasione speciale oppure come coccole finali, da accompagnare con il caffè o un liquore, al termine di un pasto.

Preparazione


PER LA FROLLA VIENNESE: In una planetaria con foglia miscelare il burro con gli aromi, lo zucchero e il sale. Aggiungere poi le nocciole e incorporare. Di seguito gli albumi e infine la farina. Mettere il composto in una pellicola e poi far riposare in frigo almeno per 30 minuti. Sfogliare, tagliare con un coppapasta e disporre negli stampini per mignon. Bucherellarla con una forchetta e cuocere in forno a 170˚ per 7-8 minuti. PER IL BISCQUIT AL MASCARPONE: Unire la farina con il baking e setacciare. In una planetaria con frusta montare gli albumi e aggiungere lo zucchero un po’ alla volta continuando a montare. Quando gli albumi sono montati, fuori dalla planetaria, aggiungere le polveri un po’ alla volta e mescolare con una spatola, amalgamando con movimenti delicati dal centro verso l’esterno della bacinella raccogliendo le polveri dal fondo e girando la bacinella nel contempo. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno a 190˚ per 10 minuti più altri 3 minuti per asciugare. Far raffreddare e poi tagliare con un coppapasta tondo. PER LA MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO: Reidratare la gelatina in 10 gr di acqua. Sciogliere la polpa di frutti di bosco sul fuoco e incorporare la gelatina quando la polpa avrá raggiunto una temperatura tra i 40˚ e 60˚. Fare una pate a bombe con lo zucchero e i tuorli. Unire quindi la polpa di frutti di bosco alla pate a bombe e quindi aggiungere l’acqua, la philadelphia, il peperoncino e la menta. Mescolare ed amalgamare il tutto e alleggerire con la panna montata. Mettere il composto in una sac a poche e riempire gli stampini in silicone e far raffreddare in congelatore per 10-15 minuti. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE: In un pentolino porto ad ebollizione la panna con la polpa di lamponi, quindi aggiungo il cioccolato bianco formando un’emulsione. Nella frolla disporre un dischetto di biscquit e versare quindi la ganache al cioccolato bianco e lamponi. Sformare la mousse al formaggio e frutti di bosco e disporla sulla ganache. Decorare con finocchietto e frutti di bosco.
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