Preparazione

Iniziamo la nostra ricetta impastando il pastello: versiamo la farina nella planetaria col gancio e piano piano andiamo ad incorporare l’acqua (osservando l’impasto gestiamo la quantità d’acqua da versare che può non esser tutta oppure di più di quanto indicato). Facciamo girare il gancio ad una velocità sostenuta così da dar tenacità all’impasto che sta creando la maglia glutinica. Infine, durante gli ultimi pochi giri del gancio, versiamo il sale. Il pastello ora andrà in frigo a riposo per almeno un’ora chiuso in un foglio di pellicola. Seguirà così la stesa dell’impasto con l’incorporazione del panetto di burro appiattito ed infarinato: steso il pastello in una forma allungata passando e ripassando col mattarello (oppure con la sfogliatrice), andremo a posizionare il panetto di burro nel centro, sollevando i bordi per lungo e richiudendo i lati, creando tre strati di impasto; andremo succesivamente a girare di 90° l’impasto sul piano (della sfogliatrice) e a procedere con una nuova stesura per lungo e ripiegata a tre strati, quindi in pellicola e nuovamente a riposo in frigo. Seconda stesura dell’impasto, ricordando di girare di 90° gradi l’impasto posizionando le pieghe per il verso di stesura, andremo ad effettuare una piega a quattro, ovvero ripiegando le ali dell’impasto allungato verso il centro, ed infine i due lembi richiusi su loro stessi; nuovamente riporremo l’impasto in pellicola ed in frigo a riposo. Questo procedimento andrà ripetuto un’altra volta, una seconda piega a tre e successiva piega a quattro. Finita la procedura di pieghe dell’impasto “sfoglia” potremo stenderlo a nostro piacere su teglia con carta forno o ritagliandolo con coppa-pasta secondo la forma necessaria (oppure tagliarlo successivamente dopo la cottura)ed infornato a 180°C fino a quando cresce e si dora bene la superficie. Passiamo ora alla preparazione della crema diplomatica, che altro non è che una crema pasticcera alleggerita con della panna montata: Procederemo unendo il latte, la panna (30 gr), una parte dello zucchero (15 gr)e gli aromi in un pentolino che porteremo quasi a bollore; nel frattempo avremo miscelato in una “boule”il tuorlo col restante zucchero (15 gr) e gli amidi formando una pastella liscia nel quale andremo a versare poco alla volta il latte non eccessivamente caldo, continuando a mescolare; riverseremo così la crema nel pentolino sul fuoco sempre continuando a mescolare energicamente fino a raggiungere una leggera densità del composto; infine andremo a riversare la crema in un recipiente per raffreddarla. A parte avremo fatto montare in planetaria con una frusta la panna (100 gr) e lo zucchero (30 gr). Uniremo infine le due masse: versiamo un po’ di panna nella crema pasticcera ormai raffreddata e successivamente la crema alleggerita nel restante della panna; andremo poi a disperdere nella “crema diplomatica” a piacere delle gocce di cioccolato. Saremo pronti così a montare il nostro tortino millefoglie che si compone di un primo strato di pasta sfoglia tondo, una farcitura di crema diplomatica e a seguire da capo di un secondo disco di sfoglia e farcitura con crema, con a chiusura un terzo disco di pasta sfoglia il quale andremo a spolverare con dello zucchero a velo.