Preparazione

Procediamo creando un primo impasto detto “Biga” con 1/4 della farina totale, 1/2 del lievito e l’acqua: Facciamo innanzitutto sciogliendo 5 gr del lievito in un goccio d’acqua, procediamo poi inserendo nella “boule “della planetaria la farina e col”gancio” incominciamo a girare lentamente, versiamo il lievito e lentamente l’acqua facendo ben amalgamare la farina (se necessario fermare la planetaria e tirare su l’impasto andando a recuperare la farina sul fondo della “boule”)mano a mano che il composto si amalgama, aumentare la velocità del “gancio” che inizierà a misurarsi con la forza dell’impasto dando forma alla “maglia glutinica” necessaria allo sviluppo del prodotto. Pronta la “Biga” la si potrà riporre a riposo in un apposito contenitore per almeno mezz’ora, fino a che non raddoppierà di volume. (lievitazione biologica) Ora passiamo al resto degli ingredienti procedendo in sequenza: andiamo a sciogliere lo zucchero nelle uova (o gran parte di esse, per gestire nel finale la consistenza ed il contenuto di liquidi) con la frusta a foglia (K), inseriamo la “biga” e lentamente il restante 3/4 della farina, poi il 1/2 lievito rimasto pure disciolto ed in fine il burro leggermente ammorbidito con gli aromi. (Se necessario anche le uova avanzate) Otterremo così un impasto liscio, da riporre in frigo in un recipiente coperto da pellicola forellata, per un riposo di anche 24 ore. Infine dovremo procedere a creare la tipica sfogliatura del cornetto: in alternativa alla macchina sfogliatrice procederemo come segue: stendiamo (su un piano liscio possibilmente poco poroso) l’impasto per lungo in modo da potervi riporre nel mezzo un panetto di burro opportunamente appiattito ed infarinato (ideale sarebbe utilizzare del “burro platte anidro” dal quale viene estratta gran parte della parte acquosa evitando così rischio di esalazione di acidi tossici da parte dei grassi insaturi contenuti nel burro, che comunque poi andranno in cottura ad evaporare e dispersi). Inserito nel mezzo il panetto di burro, andremo a ripiegare su sè stesso l’impasto richiudendo i bordi laterali e una sopra l’altra le due “ali” per lungo, successivamente lo riporremo nel frigorifero per un periodo di riposo di almeno mezz’ora ricoperto dalla pellicola. Questa operazione di stesura per lungo e piegatura verrà effettuata altre 3 volte (3 pieghe da 3) con i relativi riposi, ricordando che ogni volta andrà ri-steso l’impasto per il lato delle pieghe, quindi ruotato di 90°. Siamo così giunti al momento di formare il “cornetto”, che potrà essere farcito a piacere (nell’immagine 4 mini cornetti farciti alla crema pasticcera). Stendiamo bene l’impasto sfoglia dando una forma rettangolare, in modo da tagliare meno residuo possibile, andremo così a tagliare dei triangoli lunghi per lo meno il doppio della base, riporremo la farcitura nel mezzo ***e la arrotoleremo nell’impasto tenendo l’angolo di testa ben disteso, a richiudere accuratamente il prodotto, infine prendendolo per le estremità, gli daremo una leggera piegata verso l’interno conferendogli l a caratteristica forma del cornetto. A questo punto andremo a stendere i cornetti su una teglia con carta forno e li lasceremo per circa 2 ore lievitare, se possibile in un ambiente umido con temperatura attorno ai 28/30°C. Prima di infornare lucideremo i cornetti con dell’uovo sbattuto. La cottura prevista varia a seconda del forno di cui si è in possesso: 170-180°C per 12-15 minuti, i primi 10 minuti manterremo l’intera umidità nel forno (valvola chiusa), gli ultimi minuti di cottura la rilasceremo aprendo un lieve spiraglio (valvola aperta). Infine, poco dopo la sfornata, andremo a lucidare i cornetti ancora tiepidi con dello sciroppo di zucchero eventualmente aromatizzato (bacca di vaniglia, buccia d’arancia gratuggiata, stecca di cannella, ecc.) preparato precedentemente portando a bollore una parte di acqua e due di zucchero semolato e gli aromi lasciati in infusione. Per la preparazione della crema pasticcera che farcirà i nostri cornetti procederemo unendo il latte, la panna, una parte dello zucchero e gli aromi in un pentolino che porteremo quasi a bollore; nel frattempo avremo miscelato in una “boule”il tuorlo col restante zucchero e gli amidi formando una pastella liscia nel quale andremo a versare poco alla volta il latte non eccessivamente caldo, continuando a mescolare; riverseremo così la crema nel pentolino sul fuoco sempre continuando a mescolare fino a raggiungere una leggera densità del composto; infine andremo a riversare la crema in un recipiente per raffreddarla, ***potremo così farcire i nostri cornetti prima di arrotolarli.