Preparazione

Prepariamo per prima cosa il biscuit, che servirà come base dei cilindri: montiamo insieme gli albumi e lo zucchero.
In una ciotola separata, montiamo i tuorli.
Setacciamo la farina 00 insieme all’amido di mais, poi aggiungiamo la farina di mandorle setacciata, mescolando con la frusta.
Alleggeriamo la massa più pesante (i tuorli) con quella più leggera (gli albumi montati), quindi incorporiamo a mano le farine setacciate.
Preriscaldiamo il forno a 190°C.
Foderiamo una placca con carta forno e stendiamo l’impasto in una sfoglia dello spessore di 1-2 cm.
Infornare per 7-8 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare il biscuit, quindi riporlo in frigorifero.
Laviamo e asciughiamo i lamponi (125 g). Portiamo a bollore la frutta con lo zucchero (60 g) fino a ottenere una marmellata addensata, quindi lasciamola raffreddare: questa sarà la marmellata di lamponi per il ripieno.
Portiamo a bollore la panna (85 ml), togliamo dal fuoco e uniamo il cioccolato fondente (100 g) spezzettato, mescolando fino a farlo sciogliere completamente.
Aggiungiamo la marmellata di lamponi alla crema al cioccolato e lasciamo riposare per 20 minuti, poi mescoliamo energicamente.
Tagliamo il biscuit in strisce di 20×30 cm, distribuiamo la crema al cioccolato e lamponi su ciascuna striscia e aggiungiamo dei lamponi freschi.
Arrotoliamo partendo dai lati lunghi, quindi tagliamo i cilindri ottenuti a metà.
Prepariamo la ganache sciogliendo al microonde il cioccolato fondente (100 g) insieme a panna e glucosio.
Versiamo la ganache sui dolci e lasciamo raffreddare.
Decoriamo infine con lamponi freschi e pistacchi sbriciolati.