Preparazione

Sminuzzare la rucola.
In un pentolino portare a ebollizione acqua, sale e burro.
Aggiungere la farina e mescolare energicamente fino a formare un composto omogeneo (il ‘polentino’).
Trasferire il composto nella planetaria e farlo raffreddare mescolando.
Quando il composto smette di fumare, incorporare la rucola.
Aggiungere la maggior parte delle uova, poi continuare ad aggiungerne finché il composto non acquista lucidità e una consistenza non troppo fluida.
Inserire il composto in un sac à poche e formare i bignè su uno stampo di alluminio.
Infornare a 200° per circa 12 minuti.
Per la crema: tagliare le carote a cubetti e ammorbidirle.
Aggiungere il burro e unire i restanti ingredienti della crema (robiola, ricotta di capra, olio), uniformando il tutto con il cutter.
Tagliare finemente le carote e le cipolle rimanenti, dello stesso diametro, e farle saltare in padella con un filo d’olio.
Farcire i bignè con la crema di formaggio e carota.
Decorare con finocchio, pepe, un filo d’olio e le verdure scottate.