Freschezza al lampone, zenzero e pistacchio

Freschezza al lampone, zenzero e pistacchio

Ingredienti

Ingredienti: PER LA BAVARESE ALLO ZENZERO: 150 gr CREMA INGLESE 100 gr PANNA 100gr ZENZERO FRESCO PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO: 150gr CREMA INGLESE 100gr PANNA 30gr PASTA AROMATIZZANTE AL PISTACCHIO PER LA CREMA INGLESE: 125 gr LATTE 125 gr PANNA 60gr TUORLI 30gr ZUCCHERO 1 BACCA DI VANIGLIA PER LA FROLLA VIENNESE: 140 gr BURRO 90 gr ZUCCHERO A VELO 80 gr FARINA DI NOCCIOLE SALE QB 30gr ALBUMI 200 gr FARINA PER LA GANACHE: 100gr POLPA DI LAMPONI 150 gr CIOCCOLATO BIANCO PER LA DECORAZIONE: LAMPONI FRESCHI QB.
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


CREMA INGLESE: IN UN PENTOLINO SCALDO IL LATTE E LA PANNA. NEL FRATTEMPO AMALGAMO A PARTE I TUORLI CON LO ZUCCHERO E LA VANIGLIA. METTO 1/3 DEI LIQUIDI NEL COMPOSTO DI TUORLI, ZUCCHERO E VANIGLIA E POI RIPORTO IL TUTTO SUL FUOCO GIRANDO CON UN CUCCHIAIO IN LEGNO. QUANDO SI VELA LA CREMA INGLESE E’ PRONTA. METTO A RAFFREDDARE CON PELLICOLA A CONTATTO. BAVARESE ALLO ZENZERO: TAGLIO FINEMENTE LO ZENZERO FRESCO E LO PASSO NEL CUTTER. UNA VOLTA TRITATO LO METTO NELLA PANNA, ANCORA LIQUIDA, IN MODO TALE CHE NE PRENDA L’AROMA. PASSATA UNA MEZZ’ORA FILTRO LO ZENZERO E VADO A SEMI-MONTARE LA PANNA. A QUESTO PUNTO UNISCO 150 gr DI CREMA INGLESE CON LA PANNA, UNENDOLA IN DUE STEP. COLO IL COMPOSTO NEGLI STAMPINI IN SILICONE E LASCIO RIPOSARE IN ABBATTITORE. BAVARESE AL PISTACCHIO: MONTO LA PANNA LUCIDA, ESATTAMENTE COME PER LA BAVARESE ALLO ZENZERO. NEL FRATTEMPO ALLEGGERISCO LA PASTA AROMATIZZANTE AL PISTACCHIO CON 150gr DI CREMA INGLESE. A QUESTO PUNTO UNISCO LA PANNA SEMPRE IN 2 STEP. COLO IL COMPOSTO NEGLI STAMPINI IN SILICONE E LI RIPONGO IN ABBATTITORE. FROLLA VIENNESE: MONTO IL BURRO CON LO ZUCCHERO A VELO E UN PIZZICO DI SALE IN PLANETARIA. UNA VOLTA MONTATI AGGIUNGO GLI ALBUMI E IN SEGUITO LE POLVERI, AGGIUNGENDO PRIMA LA FARINA DI NOCCIOLE E POI LA FARINA. FINISCO DI LAVORARLA A MANO PER POI STENDERLA E DARE LA FORMA DESIDERATA. COPPO UN CERCHIO E CI FODERO UNO STAMPINO ROTONDO IN SILICONE. INFORNO A 170° PER 10/12 MINUTI. GANACHE: PORTO A BOLLORE LA POLPA DI LAMPONI E POI LA COLO SUL CIOCCOLATO BIANCO. UNA VOLTA SCIOLTO IL CIOCCOLATO COPRO CON PELLICOLA E LASCIO RAFFREDDARE. COMPOSIZIONE DEL DOLCE: SUL FONDO DEL PIATTO VADO A FARE UN GUAZZETTO CON LA GANACHE AL LAMPONE E CI ADAGIO SOPRA LA FROLLA VIENNESE. RIEMPIO LA BASE DELLA FROLLA CON ALTRA GANACHE E POI LASCIO FERMARE 10 MINUTI IN ABBATTITORE. PASSATO QUESTO TEMPO SISTEMO IN ORDINE LA BAVARESE AL PISTACCHIO E INFINE QUELLA ALLO ZENZERO. RIFINISCO IL PIATTO CON QUALCHE LAMPONE FRESCO E LA GANACHE RESTANTE.
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