Chese Cake Ruccola e Noci
Chese Cake Ruccola e Noci
Ingredienti
Per il ripieno al formaggio: robiola 35g, delicapra 21g, zucchero 10g, sale q.b., amido 1,7g, uova 15g, latte 3g, pepe 1g
Per il biscuit alla cannella: tuorlo 40g, albumi 80g, zucchero 50g, farina 40g, amido di riso 7g, cannella in polvere 12g
Per la frolla: zucchero a velo 86g, zucchero 100g, uova 60g, farina debole 490g, sale 2g, vaniglia 1g
Per la gelatina di rucola: rucola 20g, olio extravergine 10g, gelatina 5g
Per la crema inglese: latte 65g, burro 12g, tuorli 17g, miele 5g, zucchero 9g, arancia grattugiata, pepe
Per la pera a cubetti spadellata: 1 pera, miele 5g, zucchero 20g, rum 3g, pepe 1g, noci 10g
Per il biscuit alla cannella: tuorlo 40g, albumi 80g, zucchero 50g, farina 40g, amido di riso 7g, cannella in polvere 12g
Per la frolla: zucchero a velo 86g, zucchero 100g, uova 60g, farina debole 490g, sale 2g, vaniglia 1g
Per la gelatina di rucola: rucola 20g, olio extravergine 10g, gelatina 5g
Per la crema inglese: latte 65g, burro 12g, tuorli 17g, miele 5g, zucchero 9g, arancia grattugiata, pepe
Per la pera a cubetti spadellata: 1 pera, miele 5g, zucchero 20g, rum 3g, pepe 1g, noci 10g
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert originale che gioca sui contrasti tra dolce e salato: pera, formaggio, rucola, miele e noci si incontrano in una cheesecake monoporzione su base di pastafrolla, con biscuit alla cannella e gelatina di rucola.
Consigli:
• Fare attenzione a non far sgonfiare l’impasto del biscuit quando si incorporano farina e amido, per mantenere la giusta leggerezza.
• Nella cottura della pera, dosare bene il tempo in padella per ottenere una leggera doratura senza far perdere consistenza al frutto.
Un dessert originale che gioca sui contrasti tra dolce e salato: pera, formaggio, rucola, miele e noci si incontrano in una cheesecake monoporzione su base di pastafrolla, con biscuit alla cannella e gelatina di rucola.
Consigli:
• Fare attenzione a non far sgonfiare l’impasto del biscuit quando si incorporano farina e amido, per mantenere la giusta leggerezza.
• Nella cottura della pera, dosare bene il tempo in padella per ottenere una leggera doratura senza far perdere consistenza al frutto.
Preparazione
Biscuit alla cannella: semimontare gli albumi con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli mescolati con la cannella e portare a completa montatura. Unire farina e amido setacciati senza far sgonfiare il composto. Stendere su carta da forno e infornare a 190° per 9 minuti.
Gelatina di rucola: frullare la rucola con l’olio, aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno e strizzata. Portare il composto a 40°C, versarlo in piccoli stampi e lasciare riposare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Frolla: tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero, aggiungere le uova e amalgamare. Incorporare la farina e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pera a cubetti: tagliare la pera a cubetti di 5x5mm. Scaldare la padella, unire tutti gli ingredienti e cuocere velocemente fino a leggera doratura, mantenendo la consistenza della pera.
Ripieno al formaggio: unire tutti gli ingredienti e frullare con un minipimer fino a ottenere un composto omogeneo.
Crema inglese: unire i tuorli con zucchero, miele e scorza di agrumi grattugiata. Portare a 82°C il latte con il burro, poi temperare il tuorlo versandolo a filo nel latte caldo e unire il tutto alla restante massa.
Composizione del dolce: stendere la frolla a 4mm di spessore e ritagliare la parte da adagiare in una coppetta da forno. Inserire un cerchietto di biscuit, disporre sopra le pere cotte con miele e noci, versare il composto ai formaggi e infornare a 170° per circa 15 minuti.
Impiattamento: recuperare le gelatine di rucola dal frigorifero e completare il piatto con la crema inglese.
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