Preparazione

Per il bisquit alla cannella: semimontare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli (con cannella) a filo, portare a completa montatura. Unire farina e amido setacciati, senza sgonfiare il prodotto, stendere su carta da forno, infornare a 190° per 9 minuti. Per la gelatina alla rucola: Frullare la rucola con l’olio,aggiungere la gelatina strizzata,(precedentemente messa a bagno) portare il composto a 40 gradi e sucessivamente adagiare in piccoli stampi da far riposare in frigo fino all’impiattamento. Per la frolla: tagliare a cubetti il burro amalgamare con lo zucchero, aggiungere le uova, amalgamare il tutto aggiungere la farina e lasciar riposare per 30 min circa in frigo. Per la pera: Tagliare a cubetti (5x5mm), portare a temperatura la padella unire tutti gli ingredienti e cuocere velocemente fino a leggero inbrunimento, senza far perdere consistenza alla pera. Ripieno al formaggio: Unire gli ingredienti, frullare con minipinner per omogenizzare il composto. Costruzione del dolce: stendere la frolla (4mm), tagliare la parte che andrà adagiata in una coppetta da forno, inserire un cerchietto di bisquit adagiare le pere cotte con miele e noci versare sopra il composto ai formaggi, infornare a 170° per 15 min circa. Crema inglese: Unire tuorli con zucchero miele bucce agrumi. Portare a 82° latte e burro. Temperare il tuorlo, unire tuorlo temperato con la restante massa di latte e burro. Tirare fuori le gelatine ed impiattare.