Preparazione

Preparare i bignè: scaldare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti.
Al raggiungimento del bollore, versare tutta la farina nel composto e mescolare energicamente fino a formare un impasto compatto simile a un “polentino”.
Trasferire il composto in planetaria e lasciarlo raffreddare, quindi aggiungere le uova a filo, poco per volta, continuando a mescolare.
Inserire il composto in una sac à poche e formare delle palline su una teglia forata, disponendole in file alternate.
Infornare per i primi 10 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti.
Preparare la crema pasticcera al cioccolato: scaldare il latte e la panna in un pentolino.
In una boule, unire i tuorli con gli aromi (vaniglia, scorza di limone e di arancia), poi aggiungere lo zucchero mescolato con gli amidi.
Quando il composto di latte e panna è quasi al bollore, versarne una piccola quantità nella boule con tuorli, zucchero e amidi, amalgamando bene.
Versare il composto ottenuto nel resto di latte e panna rimasto sul fuoco e mescolare con una frusta fino a ottenere una crema densa.
Ancora calda, aggiungere il cioccolato fondente alla crema e mescolare fino al completo scioglimento.
Preparare la salsa al caramello: in un pentolino, cuocere lo zucchero a fiamma alta fino a completo scioglimento.
In un altro pentolino, scaldare la panna senza portarla a bollore.
Quando lo zucchero è sciolto e la panna è ben calda, versare quest’ultima a filo nello zucchero, mescolando energicamente.
Continuare la cottura della salsa a fuoco medio per circa due minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro morbido e mescolare fino a incorporarlo completamente.
Lasciare riposare la salsa al caramello in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla.
Farcire i bignè con la crema pasticcera al cioccolato e glassarli con la salsa al caramello.