Preparazione

Disossare la coscia del coniglio, battere a coltello le olive nere e farcire la coscia del coniglio con aggiunta di sale e pepe, utilizzando la pellicola preparare il rotolo farcito e sigillarlo. Portare a cottura il rotolino tramite forno a vapore o acqua bollente in pentola per circa 15 minuti. Cuocere la patata tramite bollitura o forno a microonde, una volta cotta sbucciarla e tagliarla in due metà nel senso della sua lunghezza, con lo scavino svuotare entrambe le metà della loro parte interna e procedere a farcirle con il camembert, richiudere le due metà una sull’altra, infarinare la patata, bagnarla con l’uovo e infine passarla nella granella di nocciole. Preparare il purè di pastinaca facendo bollire la pastinaca mondata e tagliata a cubetti con acqua, latte, e il resto della patata ottenuto dalla precedente preparazione, a fine cottura mantecare con una noce di burro e salare. Tagliare una fetta di melanzana dello spessore di 0,5 cm e procedere a stufarlo in padella con olio extravergine d’oliva e acqua. Mondare il carciofo e tagliarlo finemente, rosolare lo scalogno tagliato a brunoise e aggiungervi il carciofo, con un bicchiere d’acqua e la panna da cucina, far cuocere per circa 15-20 minuti e infine salare e pepare. Procedere alle ultime cotture, portando la patata farcita a frittura in olio bollente a 160 gradi e rosolando in padella la superficie del rotolino di coniglio cotto a vapore. Cuocere il fois gras con cottura al salto e riporlo dentro la fetta di melanzana chiusa a raviolo. Ultimare il piatto disponendo i vari elementi, le lamelle di tartufo sul purè di pastinaca, il fiore di borragine, 3-4 goccie di wasabi e il pepe rosa macinato.