Preparazione

Pulire il carré di agnello e ricavarne tre costine, utilizzare le parature del carré  facendole rosolare in una pentola con un trito di sedano, scalogno e carota, sfumare con il vino rosso e aggiungere acqua fredda, far cuocere per 40 minuti, filtrare e portare a riduzione aggiustando la sapidità. Far bollire la quinoa, scolarla, asciugarla e procedere alla panatura delle costine utilizzando la farina e l’uovo. Mondare la patata e ricavarne delle fette (spessore chips 0,1), far combaciare tra loro le fette eliminando eventuali bolle d’aria e ponendo al loro interno il rosmarino. Sbianchire gli asparagi e riporli in acqua fredda. Mondare la melanzana e il sedano, tagliarli a macedonia e stufarli con olio extravergine d’oliva, il rosmarino, l’aglio in camicia, l’anice stellato e se necessario in seguito qualche cucchiaio di acqua, a fine cottura aggiustare di sale e pepare. Preparare una riduzione di aceto balsamico ponendo in un pentolino 3 cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero. Procedere alla frittura delle costine a 170 gradi, delle chips al rosmarino e la buccia della melanzana tagliata a mille punti. Assemblare il piatto decorando le patate con la paprika, le melanzane cremose con i coriandoli della loro buccia fritta, le costine con la riduzione di aceto balsamico e le puntine di asparago glassate col sugo dell’agnello.