Preparazione

Pulire il carré di agnello e ricavarne tre costine, conservando le parature.
Rosolare le parature del carré in una pentola con un trito di sedano, scalogno e carota, sfumare con il vino rosso, aggiungere acqua fredda e cuocere per 40 minuti. Filtrare il fondo di cottura, farlo ridurre e aggiustare di sale.
Far bollire la quinoa, scolarla e asciugarla, poi utilizzarla per panare le costine passate prima nella farina e poi nell’uovo.
Mondare la patata e tagliarla a fette molto sottili (circa 0,1 cm). Far combaciare tra loro le fette eliminando eventuali bolle d’aria, inserendo al loro interno il rosmarino, così da formare le chips.
Sbianchire gli asparagi e trasferirli subito in acqua fredda per fermare la cottura.
Mondare la melanzana e il sedano, tagliarli a piccoli cubetti (macedonia) e stufarli in olio extravergine d’oliva con rosmarino, aglio in camicia e anice stellato, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.
Preparare una riduzione di aceto balsamico versando in un pentolino 3 cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero, e farla ridurre sul fuoco.
Friggere le costine panate a 170 °C, insieme alle chips al rosmarino e alla buccia della melanzana tagliata a listarelle finissime (a mille punti).
Assemblare il piatto: decorare le chips di patata con la paprika, guarnire le melanzane cremose con i coriandoli della buccia fritta, condire le costine con la riduzione di aceto balsamico e completare con le puntine di asparagi glassate nel sugo ridotto di agnello.