Preparazione

Per la polpettina di melanzana: lavare, mondare e tagliare a taglio paesana la melanzana, poi cuocerla in padella con un filo d’olio evo, scalogno, sale e pepe.
Frullare la melanzana cotta con un minipimer, unendo l’olio a filo, e aggiungere la ricotta setacciata.
In un pentolino, unire acqua e zucchero per creare uno sciroppo; aggiungere la buccia di limone tagliata a chiffonade e cuocere fino al completo asciugamento dello sciroppo.
Passare le bucce di limone qualche minuto in forno per asciugarle, poi unirle al composto di ricotta e melanzana.
Formare le polpette con il composto, passarle in farina, uovo e panko, poi friggerle in olio bollente a 180°C.
Cuocere la melanzana tagliata sottile per qualche minuto.
Per la concassé: incidere i pomodori a croce con uno spelucchino, immergerli in acqua bollente per qualche secondo, poi trasferirli in acqua e ghiaccio.
Eliminare la buccia dei pomodori, tagliarli, eliminare i semi e condirli con olio, sale e pepe.
Assemblare il piatto ponendo la concassé di pomodoro come base, la polpettina sopra e la fetta di melanzana fritta a lato. Decorare con erbette fresche.