Cappasanta marinata,crema di rapa rossa e caviale di aceto
Cappasanta marinata,crema di rapa rossa e caviale di aceto
Ingredienti
Per la marinatura: 300 g di acqua
170 g di vino
50 g di succo d'arancia
50 g di succo di limone
70 g di sale
Per la crema di rapa rossa: 200 g di rapa rossa
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Per il caviale di aceto: 100 g di aceto
50 g di acqua
50 g di zucchero
2 g di agar agar
Olio di semi q.b.
170 g di vino
50 g di succo d'arancia
50 g di succo di limone
70 g di sale
Per la crema di rapa rossa: 200 g di rapa rossa
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Per il caviale di aceto: 100 g di aceto
50 g di acqua
50 g di zucchero
2 g di agar agar
Olio di semi q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un antipasto di mare elegante e scenografico: cappasanta marinata negli agrumi, adagiata su una vellutata crema di rapa rossa e completata da un sorprendente finto caviale di aceto, per un gioco di consistenze e sapori tra dolce, acido e sapido.
Consigli:
• L’abbattimento in negativo dell’olio di semi è fondamentale per far solidificare correttamente le gocce del caviale di aceto: assicurarsi che sia ben freddo prima di formare le palline.
Un antipasto di mare elegante e scenografico: cappasanta marinata negli agrumi, adagiata su una vellutata crema di rapa rossa e completata da un sorprendente finto caviale di aceto, per un gioco di consistenze e sapori tra dolce, acido e sapido.
Consigli:
• L’abbattimento in negativo dell’olio di semi è fondamentale per far solidificare correttamente le gocce del caviale di aceto: assicurarsi che sia ben freddo prima di formare le palline.
Preparazione
Marinatura: preparare la marinatura mescolando acqua, vino, succo d’arancia, succo di limone e sale, quindi immergervi la cappasanta e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Scolare la cappasanta e scottarla in padella con un filo d’olio su entrambi i lati.
Crema di rapa rossa: lavare e mondare le rape, poi sbianchirle in acqua.
Tagliarle e frullarle con un minipimer, emulsionando acqua e olio a filo; aggiungere sale e olio, quindi tenere in caldo.
Finto caviale di aceto: abbattere in negativo l’olio di semi.
Nel frattempo portare a bollore il composto di aceto, acqua, zucchero e agar agar.
Aiutandosi con una siringa, far cadere delle gocce del composto nell’olio freddo per creare delle palline simili al caviale.
Attendere qualche minuto, poi sciacquare le palline in acqua.
Assemblare il piatto: disporre la crema di rapa rossa sul fondo, adagiarvi sopra la cappasanta e completare con il finto caviale di aceto.
Decorare con erbette fresche.
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