Preparazione

Preparare la frolla: unire le farine e aggiungere il burro freddo a pezzetti, lavorando fino a ottenere una sabbiatura. Proseguire con zucchero, uovo e scorza di limone, impastando velocemente. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare la mousse: setacciare la ricotta e montare la panna con lo zucchero a velo. Unire delicatamente i due composti, aggiungere la scorza di limone e conservare in frigo.
Preparare la zuppetta di agrumi: pelare a vivo l’arancia e il pompelmo rosa, mettendo da parte gli spicchi. Ricavare il succo dalla polpa restante, versarlo in un pentolino con il miele e farlo caramellare sul fuoco finché diventa sciropposo.
Riprendere la frolla dal frigo e stenderla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3 mm. Coppare con un coppapasta rettangolare.
Disporre i rettangoli su una teglia, coprirli con un altro foglio di carta forno e sovrapporre una seconda teglia da usare come peso, per mantenere la forma durante la cottura.
Cuocere in forno a 170°C per 12-13 minuti, togliendo il peso negli ultimi 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Comporre il millefoglie inserendo la mousse di ricotta in un sac à poche e formando i vari strati alternati alla frolla.
Impiattare in un piatto a fondina: adagiare sul fondo una quenelle di mousse e posizionarvi sopra il millefoglie, così da mantenerlo ben fermo. Disporre intorno gli spicchi di agrumi a vivo, guarnire con una fetta di arancia essiccata e granella di pistacchi, e servire irrorando con lo sciroppo di agrumi.