Preparazione

Preparare la frolla partendo dalle farine, aggiungervi il burro freddo a pezzetti e fare la sabbiatura, poi proseguire con gli altri ingredienti, zucchero, uovo e scorza di limone, impastare velocemente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per almeno 30 min. Setacciare la ricotta, montare la panna con lo zucchero a velo, unire delicatamente i due composti ed aggiungervi la scorza di limone, mantenere in frigo. Pelare l’arancia e il pompelmo rosa a vivo, mettere da parte gli spicchi, ricavare il succo dalla restante polpa e metterlo in un pentolino sul fuoco aggiungendo il miele, farlo caramellare fino a renderlo sciropposo. Prendere la frolla dal frigo, stenderla tra 2 fogli di carta forno dello spessore di 2/3 mm., coppare con un coppapasta rettangolare. Disporre i rettangoli su una teglia e mettervi sopra un’altra teglia rivestita di carta forno, da usare come peso per far mantenere la forma. Cuocere in forno a 170 ° per 12/13 min. (togliendo il peso per gli ultimi 5 min.), una volta sfornati, lasciare raffreddare su una griglia. Comporre il millefoglie mettendo la mousse di ricotta in un sac a poche e facendo i vari strati. Impiattare usando un piatto a fondina, mettendo sul fondo una quenelle di mousse, posizionarvi sopra il millefoglie, in questo modo resterà ben fermo, adagiarvi intorno gli spicchi di agrumi a vivo, guarnire con una fetta di arancia essiccata e della granella di pistacchi, servire irrorando con lo sciroppo di agrumi.