Preparazione

Versare gli albumi in planetaria e montare a neve ferma.
Nel frattempo, in un pentolino dai bordi alti, versare l’acqua e lo zucchero semolato e portare a 121°C per ottenere uno sciroppo.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare.
Una volta terminata la montata, incorporare poco per volta la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciati.
Quando il composto sarà uniforme, dividerlo in 3 ciotole e colorare a piacimento con il colorante alimentare.
Incorporare delicatamente il colorante con l’aiuto di un leccapentole, mescolando dal basso verso l’alto.
Trasferire i composti in sac-à-poche con bocchetta liscia.
Su una teglia forata rivestita di carta forno (o silpat), formare dei dischetti di circa 2 cm di diametro, distanziati tra loro di circa 3 cm.
Infornare a forno ventilato a 160°C per circa 12-13 minuti.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparare le ganache: sciogliere separatamente le 3 tipologie di cioccolato al microonde e scaldare allo stesso modo la panna unita al glucosio (per ciascuna ricetta).
Unire il cioccolato sciolto alla panna calda corrispondente, mescolando finché i tre composti non risultano lisci e omogenei.
Lasciar raffreddare le ganache, quindi trasferirle in sac-à-poche con bocchetta liscia.
Prendere un guscio di macaron dalla parte piatta e adagiarvi un po’ di ganache, quindi coprire con un secondo guscio.
Ripetere l’operazione con tutti i gusci rimanenti e le diverse ganache.