Preparazione

Per il brodo di pesce e il doppio turbante di sogliola: Spellare e sfilettare la sogliola eliminandone le interiora, ricavare i 4 filetti, si utilizzeranno solo 2 filetti per porzione (i 2 filetti restanti potranno essere utilizzati per confezionare un ulteriore porzione) arrotolare in un unico turbante i filetti, salarli e aromatizzarli con scorza di limone, zenzero e pepe nero macinato. Tritare lo scalogno, il sedano e il porro, unirli in una casseruola alle parature della sogliola e all’alloro e far sudare il tutto a fuoco dolce con 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva, aggiungere  700 ml di acqua molto fredda, far cuocere per 40 minuti con bollore moderato. Procedere a filtrare con chinoise e carta, per ultimo insaporire con lo zafferano e aggiustare di sapidità. Per il fagottino: mescolare la fecola di patate agli albumi, il tuorlo e il centrifugato di carota ottenendo una miscela il più possibile omogenea, aggiungere poi un cucchiaio scarso di burro fuso e andare a stendere il composto su una padella precedentemente unta col burro, far cuocere uno strato sottile del composto a fiamma bassa sino ad ottenere un disco simile ad una crêpes. Riporre il doppio turbante di sogliola dentro il fagottino che verrà chiuso con uno stelo di erba cipollina, procedere alla cottura del turbante così confezionato tramite cottura a vapore per un tempo non superiore ai 7-8 minuti (gli spessori del turbante e del fagottino vanno valutati e non devono essere eccessivi). Per il completamento e la presentazione del piatto: Sbianchire la falda di cipolla rossa in acqua acidulata, ricavare 5 fette sottili dallo champignon e sminuzzare finemente il finocchietto. A questo punto si procederà sistemando in un piatto fondo i vari elementi, il fagottino in posizione centrale verrà decorato con la viola, la falda di cipolla e un ciuffo di finocchietto, sul fondo del piatto si sistemeranno le fette di champignon e due lamponi e le fogle di menta, il brodo di pesce caldo dovrà essere versato nel piatto difronte al cliente, per ultimo si decorera la portata col finocchietto sminuzzato.