CALAMARO RIPIENO DI PATATE E MENTA SU CREMA DI PISELLI E ANANAS CROCCANTE

CALAMARO RIPIENO DI PATATE E MENTA SU CREMA DI PISELLI E ANANAS CROCCANTE

Ingredienti

Ingredienti: · 1,3  kg di calamari · 400 gr. di patate · 30 cl olio extra vergine di oliva · Foglie di menta q.b. · Sale q.b. · Pepe nero macinato q.b. · Paprika dolce o piccante in polvere q.b. · 1 albume di uovo · Noce moscata la punta di un cucchiaino · 450 gr. piselli surgelati · 30 gr. scalogno · 1 spicchio di aglio · 2 mestoli di Brodo vegetale o acqua fredda 250 gr. ananas
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Categoria
Tempo preparazione
– PER I CALAMARI: Per la preparazione dei calamari ripieni, iniziate pulendo i calamari sciaquandoli inizialmente sotto acqua corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte. Una volta estratta la testa, sempre con le mani cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente senza creare lacerazioni, staccate le pinne laterali e mettetele da parte. Poi prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale e gli occhi, infine sciaquate tutte le parti del calamaro pulite sotto l’acqua corrente.
Ricetta di
Corso

Descrizione


Secondo piatto particolare con note rinfrescanti adatto alla stagione estiva

Preparazione


– PER I CALAMARI: Per la preparazione dei calamari ripieni, iniziate pulendo i calamari sciaquandoli inizialmente sotto acqua corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte. Una volta estratta la testa, sempre con le mani cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente senza creare lacerazioni, staccate le pinne laterali e mettetele da parte. Poi prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale e gli occhi, infine sciaquate tutte le parti del calamaro pulite sotto l’acqua corrente. – PER IL RIPIENO DEI CALAMARI: Sbucciate le patate e riducetele in piccole parti che saranno lessate con un pizzico di sale, una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate e unite al composto i tentacoli dei calamari e le pinne laterali tritati nel cutter con sale, pepe e l’albume di uovo. Mescolate il composto e aggiungete le foglie di menta tritate e un po’ di paprika dolce o piccante in polvere. Una volta ottenuto un impasto omogeneo trasferitelo in una sac à poche bucate le punte dei calamari e riempiteli per ¾ altrimenti in cottura scoppieranno poi chiudete ogni singolo calamaro nella pellicola trasparente bagnandolo con un filo di olio e cercando di non far fuoriuscire il ripieno. Fate aderire bene la pellicola intorno al calamaro senza far rimanere aria all’interno cercando di rullare lo stesso più volte su un ripiano ed infine legate le due estremità con dei piccoli nodi. In alternativa se avete la possibilità potete mettere i calamari nei sacchetti per il sottovuoto. – COTTURA DEI CALAMARI: In una casseruola alta portate l’acqua alla temperatura di 63°C e quindi immergete i calamari ripieni avvolti nella pellicola o chiusi sottovuoto facendoli cuocere per 40 minuti senza mai superare questa temperatura. Una volta cotti toglieteli dall’acqua apriteli facendo colare via l’acqua rilasciata dai calamari e metteteli in una padella con un filo d’olio extra vergine facendoli colorire da entrambe le parti per circa 2 minuti. – PER LA CREMA DI PISELLI: Tritate finemente lo scalogno e scaldate in una padella lo spicchio d’aglio poi unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire per 2 minuti poi unite la metà dei piselli ancora surgelati, il sale, e lasciateli cuocere per circa 10-15 minuti fino a che risultino teneri aggiungendo all’occorrenza il brodo vegetale o l’acqua. Trasferite i piselli cotti togliendo prima l’aglio insieme all’altra metà dei piselli ancora surgelati per creare shock termico e mantenere vivo il colore nella tazza di un mixer dotato di lame necessarie ad ottenere un composto vellutato in seguito prendete il composto ottenuto e con l’aiuto di un setaccio a maglia fitta o un ètamine setacciate la crema per eliminare eventuali scorie delle pellicine dei piselli con l’aiuto di un unghia o spatola in modo tale da recuperare maggiore polpa per rendere la crema più densa e compatta e aggiungete la noce moscata. – PER L’ANANAS: Scaldate sul fuoco una padella e adagiatevi i pezzi di ananas tagliati a bastoncini di egual misura facendo colorire tutti i lati. COMPOSIZIONE E PRESENTAZIONE FINALE DEL PIATTO: Iniziate distribuendo 1-2 cucchiai di crema di piselli in ogni piatto disponendo sopra di essa il calamaro ripieno scaloppato cercando di non distanziare molto gli anelli di calamaro, quasi a ricomporre il loro corpo, decorate il piatto con il bastoncino di ananas croccante qualche foglia di menta e un giro di olio extra vergine a crudo.
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