Preparazione

Mettere nella planetaria il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti, la farina e un pizzico di sale. Azionare a aggiungere acqua ghiacciata, fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Lavorare l’impasto con le mani per 8-10 minuti finché avrà una consistenza liscia, mettere in frigorifero per almeno 20 minuti, coperto con la pellicola. Nel frattempo pulire e tagliare a spicchi le mele e dividere ogni spicchio in fettine. Per evitare che anneriscano, mettere le mele in ammollo con acqua e limone. In una padella fate scaldare lo zucchero, la cannella in polvere e aggiungete la noce moscata grattugiata, versate due cucchiai di acqua e fate cuocere il caramello fino ad ebollizione; a questo punto far sciogliere nel caramello una piccola noce di burro. Aggiungere le mele e la scorza del limone grattugiata, facendo saltare per qualche minuto fino a quando le mele saranno leggermente morbide all’esterno e molto croccanti all’interno.Imburrate leggermente una tortiera tonda.Trascorsi 20 minuti, togliere l’impasto dal frigorifero e con un coltello dividetelo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra. Con un mattarello stendere la parte più grande dell’impasto cercando di realizzare una forma arrotondata dello spessore di 5 millimetri. Mettere l’impasto nella tortiera, distribuire le mele e aggiungerci sopra qualche fiocchetto di burro e coprire con la restante parte di impasto steso come il precedente. Successivamente rifinite i bordi e bucare con una forchetta la parte superiore creando qualche incisione. Spennellare la superficie con il latte e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, spennellare ancora con il latte e cuocere nuovamente abbassando la temperatura a 180° per 20 minuti. Spennellare una terza volta e cuocere a 170° per altri 20 minuti. Per la salsa di susine mettere in un pentolino le susine tagliate a cubetti con lo zucchero e il succo di limone e far cuocere per 10 minuti, una volta pronta frullare il tutti e passare con lo chinois. Mentre per lo sciroppo di caramello mettere in un pentolino lo zucchero,l’acqua e lo sciroppo di glucosio, far cuocere senza mescolare finché il composto non avrà un colore dorato; una volta pronto versare sopra la carta forno e creare le decorazioni che preferite.