Preparazione

Per i bignè: in un pentolino porre acqua, burro e sale. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco e unire farina e cannella, iniziando a lavorare il composto.
Rimettere sul fuoco e mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti e forma una patina biancastra sul fondo.
Trasferire l’impasto in planetaria e lasciarlo intiepidire, poi aggiungere le uova una alla volta, fino a completo assorbimento.
Con una sac à poche formare piccole palline di composto su una teglia e infornare a 170/180°C per circa 20 minuti.
Per la crema diplomatica al caffè: scaldare il latte sul fuoco. Nel frattempo preparare il pastello mescolando tuorli, zucchero, farina e amido.
Quando il latte è caldo, stemperare il pastello con un po’ di latte, poi versarlo nel pentolino con il resto del latte.
Cuocere la crema finché non si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile.
Montare la panna e, quando la crema si è raffreddata, unirla delicatamente alla panna montata.
Per la salsa al caramello salato: preparare un caramello a secco con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere il sale e poi la panna.
Rimettere sul fuoco e lasciare cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Montaggio: farcire i bignè con la crema diplomatica, disporli a formare una torretta e colare sopra la salsa al caramello.
Guarnire con ciuffi di panna.