Preparazione

Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità: dovete ottenere un composto liscio e omogeneo . Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto . Estraete il burro dal frigo tagliatelo a cubetti e inseritelo in planetaria con 8 gr di farina . Stendere l’impasto riducendolo in un quadrato di 1 cm e appiattitelo con un mattarello . Porre in frigo per mezz’ora . Stendere il pastello : ricavare un rettangolo di 50 cm al centro del quale posizionerete il panetto che coprirete con due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare . Ripiegare anche gli altri due lembi fino a chiudere il panettosu ogni lato . Prendere il mattarello e esercitare una pressione sull’impasto . Iniziate astendere la sfoglia che dovrà avere forma rettangolare Quando otterrete una larghezza di 25 cm procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e piegatela a libro appoggiando un lembo sull’altro Una volta pronto il panetto segnatelo con una pressione del dito , avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per almeno mezzo ora A questo punto ripetete l’operazione e questa operazione deve essere ripetuta per due volte per un totale quindi di 4 pieghe . Alla fine la pasta dovrà riposare per un ora . Stendere la pasta sfoglia ricavate dei cerchietti con un coppapasta poi lasciate integri quelli che servono da base e incidere con un coppapasta di diametro inferiore Spennellare il dischetto e i bordi con uovo sbattuto Su ogni base poggiare 2 o 3 cerchietti e bucherellate con uno stuzzicadenti e infornare a forno caldo a 180 gradi Nel frattempo preparare la crema miscelando tutti gli ingredienti insieme e cuocere a bagnomaria non superando gli 82 gradi solo alla fine aggiungo spezie e lime