Preparazione

Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate a media velocità fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (il pastello).
Lasciate riposare il pastello, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il panetto: estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo in planetaria insieme a 8 g di farina.
Stendete l’impasto del panetto riducendolo in un quadrato di circa 1 cm di spessore, appiattendolo con un mattarello. Ponete in frigo per mezz’ora.
Stendete il pastello ricavando un rettangolo di circa 50 cm; posizionate il panetto al centro e copritelo con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare.
Ripiegate anche gli altri due lembi fino a chiudere completamente il panetto su ogni lato.
Con il mattarello esercitate una leggera pressione sull’impasto, poi iniziate a stendere la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare.
Quando la sfoglia avrà raggiunto una larghezza di circa 25 cm, procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti facendoli combaciare al centro del lato più lungo, poi piegate a libro appoggiando un lembo sull’altro.
Segnate il panetto con una leggera pressione del dito per ricordare il numero di pieghe fatte, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora.
Ripetete l’operazione di piega per altre due volte, per un totale di 4 pieghe complessive.
Lasciate riposare la pasta sfoglia finita per un’ora.
Stendete la pasta sfoglia e ricavate dei cerchietti con un coppapasta: lasciate integri quelli che serviranno da base e incidete gli altri con un coppapasta di diametro inferiore, per creare l’effetto vol au vent.
Spennellate i dischetti base e i bordi con uovo sbattuto.
Su ogni base poggiate 2 o 3 cerchietti incisi, bucherellate con uno stuzzicadenti e infornate a forno caldo a 180°C.
Nel frattempo preparate la crema: miscelate tuorlo, zucchero, vaniglia, amido di riso e Marsala, poi cuocete a bagnomaria senza superare gli 82°C.
Solo a fine cottura aggiungete le spezie e il lime, mescolando per amalgamare bene la crema.