Preparazione

Preparare il pan di spagna agli spinaci: montare gli albumi in planetaria, prima da soli poi aggiungendo lo zucchero a più riprese. In un’altra planetaria montare i tuorli con una parte di zucchero fino a che ‘scrivono’.
Quando la meringa è a becco di pappagallo, alleggerire la massa di tuorli con un po’ di meringa, mescolare grossolanamente e versare nei restanti albumi.
Aggiungere a mano la farina setacciata, a più riprese, mescolando dal basso verso l’alto ruotando polso e boule. Per ultimo incorporare a mano gli spinaci lessati, scolati e frullati con un po’ di olio di semi.
Infornare a 180°C per 45 minuti, poi aprire leggermente la valvola del forno e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Preparare la bagna alla fragola unendo tutti gli ingredienti (zucchero, glucosio, acqua, polpa di fragole) e portando a bollore.
Preparare la gelatina alla fragola: portare a bollore la polpa di fragole con la prima parte di zucchero, poi aggiungere la pectina insieme agli ultimi 35 g di zucchero e far bollire per 2-3 minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare il semifreddo: mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. A freddo, unire tuorli, zucchero e vino bianco e cuocere a bagnomaria a 82°C emulsionando continuamente. Togliere dal fuoco e montare.
Montare a parte la panna. Preparare la meringa all’italiana scaldando l’acqua con lo zucchero fino a 110°C, iniziando a montare gli albumi con lo zucchero semolato a pioggia; versare lo zucchero cotto a 121°C a filo sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.
Alleggerire le fragole frullate con un po’ di panna montata, poi unire i due composti.
Sciogliere bene la gelatina ammollata in un po’ di batida de coco e filtrare con un colino nel resto del liquore.
Unire un po’ del composto di panna e fragole alla batida de coco, poi mescolare insieme i due composti.
Alleggerire la crema di zabaione con un po’ di panna montata e poi con un po’ di meringa italiana; unire il resto della panna e infine l’ultima parte di meringa.
Assemblare il dolce alternando, in uno stampo, due strati di pan di spagna agli spinaci bagnati con la bagna alla fragola e uno strato di semifreddo. Abbattere per 5-6 ore circa, secondo lo stampo utilizzato.
Glassare con la gelatina alla fragola e decorare con ciuffetti di meringa all’italiana e cubetti di pan di spagna bagnati.