pancia di maiale arrosto nappata con salsa olandese con contorno di cruditè di funghi porcini
pancia di maiale arrosto nappata con salsa olandese con contorno di cruditè di funghi porcini
Ingredienti
180 g di pancia di maiale
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
Aceto balsamico q.b.
Per la salsa olandese:
1 tuorlo
100 g di burro chiarificato fuso
Limone q.b.
Sale q.b.
Per il contorno:
3 funghi porcini mondati
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
Aceto balsamico q.b.
Per la salsa olandese:
1 tuorlo
100 g di burro chiarificato fuso
Limone q.b.
Sale q.b.
Per il contorno:
3 funghi porcini mondati
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un secondo ricco e scenografico che unisce la morbidezza della pancia di maiale arrosto alla cremosità della salsa olandese, con il tocco fresco e croccante dei funghi porcini crudi conditi in emulsione.
Consigli:
• La salsa olandese va montata con attenzione, mantenendo una temperatura costante e non superiore ai 60°C, per evitare che il tuorlo cuocia troppo e si formino grumi.
Un secondo ricco e scenografico che unisce la morbidezza della pancia di maiale arrosto alla cremosità della salsa olandese, con il tocco fresco e croccante dei funghi porcini crudi conditi in emulsione.
Consigli:
• La salsa olandese va montata con attenzione, mantenendo una temperatura costante e non superiore ai 60°C, per evitare che il tuorlo cuocia troppo e si formino grumi.
Preparazione
Marinare la pancia di maiale con olio evo, sale, pepe, timo, rosmarino e aceto balsamico per almeno due ore.
Cuocere la carne insieme al liquido di marinatura in forno: 10 minuti a 200°C, poi 20 minuti a 170°C.
Preparare la salsa olandese: montarla a bagnomaria senza superare i 60°C, mettendo il tuorlo in una bowl posta sopra un pentolino con acqua calda ma non bollente.
Aggiungere sale, pepe e il succo di mezzo limone e iniziare a montare.
Incorporare al tuorlo 5 ml di acqua a temperatura ambiente, poi versare a filo il burro chiarificato fuso continuando a montare.
Aggiustare di sale, pepe o limone se necessario.
Per il contorno, tagliare i funghi porcini a fettine sottili e condirli con un’emulsione di olio evo e succo di limone.
Impiattare nappando la carne con la salsa olandese calda e accompagnare con la cruditè di funghi porcini.
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