Preparazione

marinare la pancia di maiale con olio evo, sale, pepe, timo, rosmarino e aceto balsamico per almeno due ore, poi cuocere la carne assieme al liquido di marinatura in forno per 10 minuti a 200 gradi e poi per 20 minuti a 170 gradi. per la salsa olandese : la salsa olandese va montata a bagnomaria senza superare i 60 gradi centigradi, mettere quindi il tuorlo in una bowl sopra ad un pentolino contenente acqua calda ma non bollente. aggiungere il sale, il pepe e il succo di mezzo limone ed iniziare a montare. aggiungere al tuorlo 5 ml di acqua a temperatura ambiente e incorporare a filo il burro chiarificato fuso. se necessario aggiustare di sale, pepe o limone. per i porcini : tagliarli a fettine sottili e condirle con una emulsione di olio evo e limone. impiattare nappando la carne con la salsa olandese calda e accompagnare con i funghi.