Preparazione

Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorabile; lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Scaldare il brodo. Mondare i funghi e tagliarli a concasse. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. Mettere in una padella l’olio, lo scalogno tritato e farlo appena dorare su fiamma vivace. Unire un paio di cucchiai di brodo, un pizzico di sale, abbassare la fiamma e cuocere per 4-5 minuti. Alzare il fuoco, unire i funghi, farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare e cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma media. Aggiungere del brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Lasciar raffreddare i funghi e toglierne da parte 5/6 cubetti, togliere gli altri e passarli al mixer per tritarli. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, il Parmigiano, il prezzemolo tritato ed una macinata di pepe fino ad amalgamarli. Stendere la pasta, ricavare la forma del tortello, riempirlo con il ripieno e chiuderlo. Tostare lo speck in padella e tritarlo. In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per 1 minuto da quando vengono a galla, scolarli e trasferirli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto insieme ai funghi precedentemente messi da parte. Servire immediatamente cospargendo con altro Parmigiano grattato e lo speck tritato.