Torta di mele 2.0

Torta di mele 2.0

Ingredienti

Ingredienti: Per i Macaron: gr 150 polvere di mandorle gr 150 zucchero a velo gr 55 albume gr 55 albume gr 15 zucchero semolato gr 150 zucchero semolato gr 50 acqua cannella q.b. Per la mousseline alla mela: crema pasticcera: gr 300 polpa o succo di mela gr 110 zuccheo gr 6 amido di mais gr 6 amido di riso gr 65 tuorli n 1 bacca di vaniglia n 1/2 limone grattugiato gr 250 crema al burro con meringa all’italiana Per la salsa al cioccolato: 300 g panna 100 g di cioccolato fondente al 70% zenzero qb
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Macaron alla cannella con mousseline alla mela su salsa di cioccolato e zenzero.

Preparazione


Per la crema pasticcera alla mela, mettere in un pentolino il succo o la polpa di mela a scaldare, nel frattempo unire tuorli, aromi, zucchero e amidi e miscelare con la frusta. Quando la polpa avrà raggiunto il bollore, stemperare il composto di tuorli con quest’ultima e riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 85°C mescolando con la frusta. Una volta cotta, far raffreddare la crema nel minor tempo possibile. Per i macaron, preparare una meringa italiana: mettere sul fuoco uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero semolato e portare a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e i 30g di zucchero semolato. A 121°C versare lo sciroppo a filo continuo sugli albumi che stanno montando e far girare fino a raffreddamento. Con gli albumi restanti formare una sorta di pastella insieme alla polvere di mandorle, la cannella e allo zucchero a velo. Alleggerire la pastella con la meringa italiana e iniziare il lavoro di macaronaggio. Dressare i macaron su una teglia e lasciarli riposare fino a quando nn formano una pellicola. Infornare a 170° per 10 minuti. Per la mousseline alla mela, una volta che la crema pasticcera si sara raffreddata alleggerirla con la crema al burro. Per la salsa cioccolato e zenzero, portare a bollore la panna con lo zenzero e versare sul cioccolato, mescolando fino a quando la salsa non è liscia e priva di grumi. Farcire i macaron con la mousseline e impiattare con sotto i biscotti un velo di salsa al cioccolato.
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