Preparazione

Mou salato: in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, sciogliere lo zucchero poco per volta mescolando con un cucchiaio di legno. A parte, scaldare la panna e versarla a filo nel pentolino non appena lo zucchero sarà completamente sciolto, continuando a mescolare (attenzione: il caramello tende a schiumare e a salire). Spegnere il fuoco e incorporare il burro a pezzetti e il sale.
Bavarese al mou salato: portare a bollore il latte in un pentolino. A parte, preparare il pastello con zucchero e tuorlo. Versare il latte bollente nel pastello, stemperare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere 84°C, ottenendo una crema inglese. Utilizzare una parte della crema inglese per sciogliervi la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata). Alla restante crema inglese aggiungere il mou salato, la gelatina sciolta e la panna montata, amalgamando dal basso verso l’alto poco per volta senza smontare il composto. Trasferire il composto in un sac à poche e versarlo negli stampi in silicone, aggiungendo mou salato e granella di arachidi. Abbattere.
Crema al mango: portare a bollore la polpa di mango in un pentolino. A parte, preparare il pastello con zucchero, tuorli e amido di mais. Versare la polpa bollente nel pastello mescolando velocemente con una frusta, quindi rimettere tutto sul fuoco fino a quando la crema non si addensa, girando continuamente.
Crumble: in planetaria con la foglia, amalgamare tutti gli ingredienti. Sbriciolare l’impasto su una teglia foderata con carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.
Cialda al miele: in planetaria con la foglia, amalgamare tutti gli ingredienti. Formare delle palline con l’impasto e cuocerle una alla volta su un pezzo di carta forno in microonde per 40 secondi.
Comporre il dessert con la bavarese, la crema al mango, il crumble e la cialda al miele, decorando con lamponi e granella di arachidi.