Cestino di asparagi con uovo barzotto e tartufo - Chefacademy

Cestino di asparagi con uovo barzotto e tartufo

Cestino di asparagi con uovo barzotto e tartufo

Preparazione


Mondare gli asparagi tagliandoli 4 cm dalla punta, porli in una pentola d’acqua a bollire fino a renderli teneri con alloro rosmarino e timo, intanto preparare una salsa al vino. Tagliare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con olio ed una noce di burro, mettere il vino lo zucchero e un bouquet garnit fatto con alloro rosmarino e salvia, ridurre della metà poi introdurre la farina e salare, mescolare fino a quando si addensa e togliere dal fuoco. Tagliare a metà il pan carrè cospargerlo di olio al tartufo poco sale e farlo tostare in forno a bassa gradazione modellandolo attorno ad un coppa pasta, far bollire un po’ d’acqua e immergere l’uovo per 4 minuti e mezzo, poi sgusciare. Scolare gli asparagi passarli in padella salandoli con burro e salvia. Impiattare mettendo al centro gli asparagi formando un cestino, porre al centro l’uovo tagliarne la sommità a croce e introdurre due fette sottili di tartufo accostare il pancarrè tostato, guarnire con due punte di asparago fettine di tartufo salsa al vino rosso e un goccio d’olio.
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